Iets eenvoudigs als het type van bloem gebruikt kan bepalen de uitkomst van een recept, met name bij het bakken. Niet alle tarwe meel zijn hetzelfde. Witte bloem en tarwemeel van zachte beide komen uit tarwe, maar het scala aan tarwe en de hoeveelheid verwerking zal van invloed zijn op hoe de bloem zich gedraagt in uw recepten. Bloem voor alle doeleinden is beschikbaar, maar het niet zouden moeten worden vervangen wanneer een ander soort meel, zoals volkoren tarwebloem voor gebak, vereist is. Weten wat maakt deze meel anders zal u helpen om te begrijpen waarom.
Eiwit bedragen
Het belangrijkste verschil tussen soorten meel is de hoeveelheid eiwit in hen. Gluten wordt gevormd wanneer de eiwitten in de bloem met water reageren en met elkaar worden vermengd. De hoeveelheid gluten gevormd bepaalt hoe de bloem zal fungeren bij het bakken van toepassingen. Verschillende soorten tarwe opbrengst meel met verschillende eiwitniveaus. Bloem voor alle doeleinden, van een mengsel van harde en zachte wheats, bevatten 7 tot en met 12 procent eiwitten in het in vergelijking met de 7 tot en met 9 procent eiwit in gebak meel met een lager proteïne-verscheidenheid van zachte tarwe.
Uiterlijk
Bloem voor alle doeleinden heeft een bleke kleur en de neutrale smaak van de raffinage-proces die het doorloopt voordat het wordt verpakt. Gebleekte all-purpose bloem heeft een helder witte kleur. Sommigen verkiezen de meer natuurlijke look van ongebleekte bloem voor alle doeleinden. Beide zijn wijd beschikbaar in kruidenierswinkelopslag. Volkoren tarwebloem voor gebak is donkerder van kleur, lichter in textuur en leent een licht nootachtige smaak aan levensmiddelen. Het moet worden opgeslagen in een koele, donkere en droge plek zoals de koelkast om te voorkomen dat de kiem in de bloem draaien ranzig. All-purpose bloem ontbreekt de kiem en kan worden opgeslagen op kamertemperatuur, strak verzegeld, voor maximaal zes maanden.
Verwerking
Alle tarwe meel beginnen met volkoren bessen, ook wel genoemd kernels. Bloem voor alle doeleinden is, de kernel tarwe ontdaan van zijn zemelen en de kiemen en vermalen tot een fijn meel. Bleken is een optionele stap genomen door sommige bedrijven te maken helder witte bloem. Het is gemaakt door het slijpen van volkoren kernels met inbegrip van de zemelen en kiem in een bloem met een fijnere sleur dan all-purpose volkoren meel.
Gebakken goederen
Gebakken goederen die zijn vervaardigd met bloem voor alle doeleinden hebben een dichtere, chewier textuur van het hoger eiwitgehalte in de bloem. Het eiwit combineert met water in het recept voor de productie van gluten, waardoor de gebakken goederen strenger in textuur. Dit is wenselijk in recepten waar een dichte textuur nodig is, zoals chocoladeschilferkoekjes of dichte ontbijt broden. In gebak, is deze taai textuur niet nodig of gewenst in het eindresultaat. Het kenmerk van veel gebak is een lichte textuur. Dit komt door het gebruik van een lagere eiwit-tarwebloem voor gebak. Volkoren tarwebloem voor gebak voegt voeding van de kiem en zemelen van de tarwe en een iets nootachtige smaak in vergelijking met tarwebloem voor witte gebak. De lichtere textuur van de volkoren tarwebloem voor gebak kan worden gerepliceerd met behulp van 2/3 kopje volkoren bloem voor alle doeleinden gecombineerd met 1/3 kopje volkoren bloem van de cake.
