Bijten in een zachte, is soepel sneetje vers gebakken brood een traktatie die snel voorbij gaat naarmate het brood muf en hard. Er zijn vele factoren die invloed hebben op hoe snel brood oudbakken, met inbegrip van het soort zuren, bewaartemperaturen en de aanwezigheid van bepaalde ingrediënten of emulgatoren groeit. Met een goed begrip van deze factoren, die u kunt aanbrengen of koop de soorten brood met kenmerken die vertraging muf.
Hoe werkt muf
Zoals brood bakt, haar korrels zetmeel zwellen met water, gelatinize en verzachten. Zodra het brood wordt verwijderd uit de oven en begint te koelen, kristalliseren de zetmeel submodules geleidelijk als ze verdrijven van water en harden. Dit proces, genaamd zetmeel retrogradation, is wat veroorzaakt brood aan het oude. Hoewel oudbakken brood droog lijkt, is niet het noodzakelijkerwijs verloren vocht. Het water verdreven door de submodules zetmeel is gevangen door de omliggende gluten of kristallijne structuur. Dit is de reden waarom zelfs goed verpakt brood uiteindelijk verhardt.
Gisting en zuren
Het type van zuren is een belangrijke factor in hoe snel brood stales. Brood gemaakt van gefermenteerde deeg gezuurd met wilde gisten, zoals zuurdesem brood, heeft een lange houdbaarheid. De nuttige bacteriën uit het fermentatieproces, samen met de zuurgraad die zij produceren, vertragen muf en ook weerstaan microben die bederf veroorzaken. Aan de andere kant, oude snelle broden zeer snel. Snelle broden zijn gemaakt met chemische zuren – bakpoeder of baking soda – stijgen direct als ze bakken.
Ingrediënten en emulgatoren
Specifieke ingrediënten beïnvloeden ook hoe snel brood oudbakken wordt. Aardappelen afschrikken tarwe zetmeel uit het kristalliseren, aardappel brood zacht en vers te houden. Emulgatoren, die agenten die verschillende componenten samen te voegen, helpen vertraging muf door remming van de waterstroming in het brood. Massaproductie brood bevat meestal emulgatoren. Eidooiers zijn natuurlijke emulgatoren in snelle broden, evenals sommige rijke, uitgegist brood zoals brioche vaak aanwezig. Suiker en honing ook vertragen muf, zodat zoete broden de neiging om goed te houden.
Temperatuur en opslag
Hoewel het lijkt logisch dat brood in de koelkast op te slaan zou helpen behoud van versheid, versnelt het eigenlijk muf. Brood stales meest snel wanneer het wordt opgeslagen bij temperaturen tussen 32 en 50 graden Fahrenheit. Opslaan van het brood in de koelkast helpt remt groei van de schimmel, maar de meeste broden bewaard bij kamertemperatuur worden verlopen voordat ze schimmel groeien. Voor langere opslag, wikkel het brood goed en bevriezen van het eerder dan in de koelkast te houden.
Heropleving van oudbakken brood
Elk brood dat goed heeft zijn gewikkeld om te voorkomen dat vochtverlies kan tijdelijk nieuw leven ingeblazen nadat het stales. Heropwarmen van het brood zorgt ervoor dat het zetmeel korrels aan onverrichte het water dat is gevangen in de omliggende gluten of kristallijne structuur. Aangezien de temperatuur van de gelering van tarwezetmeel 140 F is, moet het brood van interieur bereiken die temperatuur om om te keren muf. Nadat het brood weer afkoelt, moet het onmiddellijk worden gegeten omdat het snel weer verouderd.
