Niemand ooit een kok op hoe uitgedroogde het vlees was een compliment. Vlees en gevogelte koken technieken delen een gemeenschappelijk doel van behoud en verbetering van de natuurlijke sappen voor goede smaak en tederheid. Wanneer bedruip, een kok lepels of giet vloeistof over het oppervlak van droog-roosteren vlees. Steeds vaker echter voedsel professionals of bedruip verbetert sappigheid van mening verschillen, interfereert met doeltreffender technieken of is een verspilling van tijd.
Hoe vlees sappig blijft
Blootgesteld aan droge hitte, vlees oppervlakken ondergaan wat heet de Maillard-reactie of bruinen, zo natuurlijk presenteren amino zuren en suikers reageren op warmte, vooral tussen 300 en 500 graden Fahrenheit. Vlees oppervlakken wijzigen kleur en vorm een korst die in het bezit van de sappen in het vlees. Andere kenmerken die vlees te vochtig houden zijn vet en huid. Terwijl andere gebruind oppervlakken kunnen de plaatsvinden van huid, smelt vet met warmte, smaak aan vlees toe te voegen terwijl het verstrekken van een omhulsel voor sappen die anders zou kunnen verdampen.
Over witte azijn
Witte azijn, zoals andere azijn, wijnen en een aantal vruchtensappen, krijgt haar tenderizing en hydraterende reputatie deels uit de manier waarop alle zure vloeistoffen door vlees eiwitten. Hoge-zuur vloeistoffen kunnen verzachten eiwit vezels op het oppervlak van het vlees, en koks tederheid koppelen aan sappigheid in vlees en andere levensmiddelen zo goed. De langdurige werking van witte azijn of soortgelijke marinades, echter maakt vlees oppervlakken papperig, meer vloeibaar dan behoud van vloeistof. Verder, alle marinades of bedruip vloeistoffen die zijn aangebracht op het oppervlak van vlees blijven op het oppervlak. Witte azijn kan geven een heerlijke tang aan een vleesgerecht, maar heeft geen kwaliteiten die het onderscheiden van andere zure koken vloeistoffen.
Bedruip en smaak
De bedoelingen van bedruip zijn toe te voegen aan vlees vocht--door het gieten van een vloeistof over het oppervlak-- en smaak--van de inhoud van de vloeistof en een mengeling met afvoer sappen en vetten. Vloeistoffen, uit de Bouillon te azijn, kunnen u één of andere verscheidenheid aan de smaak van het vleesoppervlak, in tegenstelling toevoegen aan de smaak van de binnenkant weefsels. De pikante smaak van witte azijn peper-geregen vormt de onderscheidende smaak van Carolina barbecue, maar meer smaak kan worden bijgebracht door pekelen of marineren van het vlees dan door gewoon bedruip.
Bedruip en vocht - Pros
Bedruip, volgens haar verdedigers, houdt het vlees vochtige op verschillende manieren. Frequente bevochtiging van de gebruind buiten korst van het vlees houdt haar droogte door te dringen tot ver in vlees weefsels. Openen van de deur van de oven met tussenpozen te bedruipen vlees verlaagt koken temperatuur lichtjes zodat het overtollige warmte droogt niet uit vlees. Verhuur van een vloeistof zoals witte azijn afspoeling van het vlees en meng met pan drippings, en vervolgens met het resulterende mengsel van vet-vloeistof, bedruip herstelt enkele van de oppervlaktelaag dat vlees is weggelopen tijdens het koken. Volgens Kitchn.com food professionals, bedruip regelmatig, elke 15 tot 30 minuten afhankelijk van de grootte van het vlees, draagt bij aan het vlees te houden vochtig.
Bedruip en vocht - Cons
Afvoer is afvoer, in de ogen van bedruip tegenstanders. Maillard bruinen en bestaande oppervlakte vet houden sappen in, terwijl een vloeistof zoals witte azijn gewoon wast ze weg en hun functie belemmert. Koeling met name vlees oppervlakken door openen van de oven te bedruipen kunt uitstellen kooktijd in het algemeen, en de totstandbrenging van veilige interne temperaturen. Voedsel wetenschapper Greg Blonder waarschuwt dat sommige ziekteverwekkers van het vlees actief blijven wanneer de interne temperatuur vlees doet niet bereiken-- of slechts een korte besteden tijd at--155 graden F. Basting vlees met pan sappen met nog levensvatbaar ziekteverwekkers verspreidt potentiële infectie gedurende de schotel en, als bedruip gebruiksvoorwerpen worden gebruikt in andere levensmiddelen, kruis-vervuilt de hele maaltijd. Verder, bedruip is een slechte manier om de pikante smaken zoals witte azijn toevoegen aan het vlees.
Bedruip - wat werkt
De beste bedoelingen van bedruip kunnen worden bereikt door het te combineren met andere vleesbereiding technieken. Borstfileermachine vlees met zout, water, kruiden en witte azijn vóór het koken. Op een cellulair niveau, pekelen voegt vocht aan vlees weefsels en witte azijn kan deel uitmaken van dat proces. Vlees zijn sappiger en hebben een pittig zing. Als alternatief, het marineren van vlees in witte azijn. Marinades alleen een kleine manier in oppervlakte weefsels binnendringen, en verbeteren van smaak meer dan ze hydrateren, maar een oppervlak opmerkelijker kan worden verbeterd door kort extra bedruip met meer azijn. In plaats van het openen van de deur van de oven vaak te bedruipen, door vocht te verbeteren door gedeeltelijke dekking tijdens het roosteren, met bedruip gereserveerd voor het laatste uur van het koken. Tenting een braadslee met aluminiumfolie of folie te gebruiken ter dekking van de delen van de kalkoen kwetsbaar voor droogte, zoals de borst, kan houden vlees vochtiger tijdens langdurige koken dan bedruip met iedere vloeistof.
