Het verschil tussen thuis koken en lekker eten is meestal niet een kwestie van dure ingrediënten zoals truffels of foie gras. Vaak is het de unregarded secundaire ingrediënten die het verschil tussen een goede maaltijd en een memorabele dinerervaring maken. Een voorbeeld van een oft overzien ingrediënt is kalfsvlees voorraad, die is geprezen door chef-koks maar zelden door huiskoks gebruikt. Het hoeft niet een sterke smaak op zijn eigen, maar het voegt genieten en lichaam aan een breed scala aan gerechten. Het wordt gebruikt in twee versies, één donker- en één licht.
Kalfsvlees maakt uitstekende voorraad
Chef-koks hebben begrepen voor vele eeuwen dat de beenderen van jonge dieren de mooiste voorraad maken. Hun nog-zachte beenderen en ligamenten zijn hoog in collageen, een vorm van bindweefsel die rijk is aan natuurlijke gelatine. Wanneer de botten zijn simmered, dat gelatine geeft de voorraad een rijke lichaam en bevredigend mondgevoel. Kalfsvlees botten zijn bijzonder gewaardeerde voor voorraad-maken, omdat kalfsvlees voorraad heeft een kameleon-achtige vermogen dat een aanvulling vormt op andere smaken. Dit betekent een pot van goed gemaakte kalfsvlees voorraad kan worden gebruikt voor het verrijken van een breed scala aan verschillende gerechten.
Making wit kalfsvlees voorraad
Wit kalfsvlees voorraad neemt enkele uren te maken, maar voor de meeste van die tijd het weinig aandacht vereist. Weeg je botten kalfsvlees, dan plaatst u ze in een zware pot. Giet een kwart van het water per pond van botten, en breng het water aan een zacht sudderen. Skim weg de grijs-bruine huid van eiwitten die aan de oppervlakte tijdens de eerste 45 minuten drijft, voeg dan een handvol grof gehakte uien en wortelen. De voorraad sudderen gedurende 4 tot 5 uur, totdat er een rijk aroma en een lichaam. Sommige chef-koks de botten snel aan de kook brengen en dan drain hen en herbeginnen met vers water, dat een duidelijker voorraad ten koste van sommige smaak levert.
Bruin kalfsvlees voorraad maken
Maken van een bruin kalfsvlees voorraad volgt veel hetzelfde proces, maar de kalfsvlees botten zijn eerst geroosterd in de oven tot ze bent darkly gebruind. Giet het vet uit de pan, dan voeg gehakte uien en wortelen en ook gebraden hen tot zij bent gebruind. Sommige koks Voeg een kleine hoeveelheid tomatenpuree, die in de pan een samenhang van het bruin en leerachtig kookt. Nadat deze ingrediënten zijn simmered gedurende enkele uren, ze maken een bouillon van kalfsvlees met een rijke bruine kleur en een meer uitgesproken, hartige smaak van zijn eigen.
Met behulp van uw voorraad
Witte of bruine kalfsvlees voorraad is een prima uitvalsbasis voor soepen en stoofschotels, of het kan worden gebruikt ter vervanging van de kokende vloeistof voor ongewoon rijke gerechten van rijst en graan. Belangrijker, is kalfsvlees voorraad het ultieme ingrediënt van de saus te maken. Nadat u hebt pan-aangebraden een biefstuk of hak, een splash van voorraad giet in de pan en roer om schrapen van de sappen gebruind-op. Zwaaien in een klein stukje van koude boter, en u hebt een saus die wordt gebruikt in de gastronomische restaurants overal gerepliceerd. Kalfsvlees voorraad wordt het ook gebruikt als basis voor veel van de honderden bereide sauzen die bestaan uit het klassieke repertoire. Witte voorraad wordt gebruikt voor bleke sauzen geserveerd met kalfsvlees of kip, terwijl bruin voorraad het onderdeel van rijkere sauzen op rood vlees is.
