Citroensap scoort een bittere overwinning sinaasappelsap op de taak van verdikking gecondenseerde melk. Citroensap van bitterheid komt uit haar hoog gehalte aan citroenzuur, bestaande uit bijna acht procent van het drooggewicht van een Citroen zuur. Citroenzuur is de zuivel-verdikkingsmiddel in citrusvruchten; het reageert met de melkproteïnen, snel draaien ze voor curd. Zelfs in kleine doses maakt citroensap van hoge citroenzuur inhoud het een bijzonder krachtige zuivel-verdikkingsmiddel.
Hoe dikker citroensap gecondenseerde melk
Melk eiwit deeltjes, genaamd caseïne micellen, zijn negatief geladen en ommanteld in een water oplosbare anti klonterende stof. Hierdoor kan de caseïne micellen te zweven via de melk zonder te steken samen. Wanneer u zuur aan de melk toevoegt en van de melk pH van basische zuur omzetten, de negatief geladen caseïne micellen worden neutrale, verliezen hun anti-samendoen agenten en beginnen stollen tegelijk. Ze vormen de driedimensionale structuren, vet bolletjes daarbinnen overvullen en dwingt uit een bepaalde hoeveelheid water.
Lemon Curd maken
Gecondenseerde melk bevat weinig water, en haar vet en caseïne zijn al enigszins geconcentreerd. Wanneer het citroensap met de melkeiwitten reageert, vertalen de gecondenseerde melk laag waterinhoud en gestold caseïne in een gelatine-achtige textuur. Daarom key lime pie recepten met gecondenseerde melk meestal niet nodig elke koken om het "instellen" van de wrongel. Koel de al dicht, is laag-moisture wrongel genoeg.
Citroen sap vs. Orange Juice
Vers geperst citroensap bevat gemiddeld 48 gram per liter van citroenzuur. Vers geperst sinaasappelsap, aan de andere kant bevat gemiddeld 9 gram per liter. Deze concentraties van citroenzuur deeltjes wanneer u van SAP van citrusvruchten gebruikmaakt te dikken gecondenseerde melk. U moet slechts genoeg sap om smaak te geven en te dikken de melk, maar niet zoveel sap dat haar smaak overheerst.
Frisse Citrus SAP vs. Citrus SAP uit concentraat
Als u geen vers citroensap, kunt u met citroensap uit concentraat in een verhouding van één op één vervangen. Citroensap uit concentraat heeft een gemiddelde van 34 tot en met 39 gram citroenzuur per liter, genoeg te dikken gecondenseerde melk. U kunt ook een mengsel van gelijke delen citroen sap en jus d'orange te dikken gecondenseerde melk voor een oranje-op smaak gebrachte wrongel.