Niet te verwarren met het marineren, is tenderizing vlees een stap die gemakkelijk kan verdwalen in de rush naar seizoen-- maar over het hoofd gezien is op eigen risico. Met behulp van een mechanische, dan wel enzymatische of thermische methoden kunt u goedkoop bezuinigingen zoals ronde bodem, "briskets" aangeduide, schouder of top sirloin transformeren in dure-proeverij porties.
Mechanische methode
Commercieel geproduceerde rundvlees meestal is tenderized in het verwerkingsbedrijf door prikken met naalden. Terwijl de methode thuis herhalende noodzakelijk niet een taai gesneden offerte maakt, een aanzienlijke verbetering van de textuur.
Leg de steak of strip plat op een snijplank en herhaaldelijk steek met een tenderizer Jaccarding, die het vlees met rijen met scherpe naalden doorboort. Van alle tenderizing methoden is dit de enige fast dat onder het oppervlak van het vlees, waardoor het een favoriet aanpak voor professionele chefs doordringt.
Een alternatieve aanpak met iets minder finesse, pond weg bij het vlees met een tenderizer, een culinaire hamer met een vlakke kant en een geweven zijde. Licht pummeling een biefstuk breekt de hardere vezels en bindweefsel, maar teveel kan leiden tot te desintegreren. Niettemin, dit is de beste methode voor steaks tenderizing wanneer de kooktijd te kort is om het breken van de taaiheid door warmte.
Hamer tenderizing is ideaal voor het afvlakken van de schnitzel of kipfilet voorafgaand aan pan-frying. Ter bescherming van het gevoelige vlees, plaats van de kip of kalfsvlees in een hersluitbare plastic zak of onder een vel plastic wrap en hamer het zachtjes totdat het vlees is vlakker. In het geval van pluimvee, dat het doel is om de borst een uniforme dikte voor zelfs koken in plaats van het vlees, tenderizing sinds magere kipfilet of kalfsvlees is nauwelijks een taai om te beginnen.
Enzymatische aanpak
Tenderizing vlees met enzymen--niet te verwarren met het marineren in zuur gebaseerde oplossingen--is een effectieve manier om hardere vezels breken. Het doel is om in een kwestie van minuten wat droog-veroudering bereikt in ongeveer 20 dagen.
Vlees tenderizing poeders bevatten meestal natuurlijke enzymen zoals bromelaïne, ook gevonden in ananas, die de hardere vezels soepeler maken. Meng de poeder met water en giet het over het vlees, waardoor het vlees in de koelkast voor ongeveer 15 minuten. Pat droog het vlees voor het koken.
Poeders zijn overbodig als ananas, kiwi fruit of papaya gebruikt. Elke vrucht bevat enzymen die vlees mals. In het geval van ananassap, de marinade moet niet te lang worden overgelaten--niet meer dan 30 minuten-- of het zal blijken sommige steaks en kipfilet papperig. Als alternatief, wrijf de helft een kiwi-vrucht op korte ribben of flank steak tot de vloeistof is geabsorbeerd vóór de overbrenging van het vlees op een grill.
Karnemelk en yoghurt presteren goed bij tenderizing vlees, met name pluimvee. Omdat ze mild zure zijn, beschadigen ze niet het vlees als ze zitten te lang op het produceren van belangrijke resultaten in spel, lammeren en geiten. Karnemelk is ook handig als het vlees is gonna worden gepaneerd, als het geeft het paneermeel iets waarnaar u wilt houden.
WaarschuwingZuur gebaseerde marinades zijn groot voor het toevoegen van smaak maar niet zo effectief bij tenderizing vlees. No marinade dringt meer dan ongeveer ¼ inch onder het oppervlak, zelfs na een paar uur. In sommige gevallen verharden zuur gebaseerde marinades het vlees door de eiwitten opnieuw brei nog sterker te dwingen.
Thermische optie
Tenderizing vlees door middel van de warmte is niet de snelste methode, maar in sommige gevallen, het is de enige optie. Voor vette, taaihard rundvlees kan langzaam koken hoger dan 160 graden Fahrenheit het collageen converteren naar gelatine, opbrengst van zogenaamde vork-inschrijving vlees.
De thermische aanpak is ideaal voor ribben, schouder, "briskets" aangeduide en varkensvlees, waar het verslaan van de sectie met een hamer niet juist en marineren met een enzym doet niet diep genoeg penetreren. De sleutel is om langzaam te koken of de buitenkant zal uitdrogen en char.
A final truc, met name met de flank of rok, segment het vlees fijn, tegen de korrel zodra het vlees heeft rustte en de sappen geconsolideerd. Snijden tegen de korrel elimineert sommige van de noodzaak om te worstelen met de steak met een mes en vork.
