Eerst kwam koken over als een manier om voedsel te bewaren en doden van potentieel schadelijke organismen die je ziek kunnen maken. Terwijl dit alles en meer--zoals de vergroting van een levensmiddel smaak--koken doet het ook van invloed op het gehalte aan nutriënten van het eindproduct. Koken kan vernietigen sommige van de met name unstable voedingsstoffen, terwijl het verhogen van de beschikbaarheid van anderen.
Hoe voedingsstoffen gaan verloren
Als je voedsel koken, gaan voedingsstoffen verloren op twee manieren--afbraak en uitspoeling. Afbraak beschrijft de verdeling van nutriënten uit blootstelling aan hitte of oxidatie. Uitloging treedt op wanneer de voedingsstoffen uit het voedsel dat van het voedsel in het water, migreren zoals wanneer u kook groenten. Vitaminen zijn gevoelig voor zowel afbraak en uitspoeling, terwijl mineralen zijn beïnvloed door uitspoeling alleen.
Verlies van vitaminen
In water oplosbare vitamines zijn gevonden in voedsel met een hoge concentratie van water, zoals groenten en fruit. Omdat in water oplosbare vitamines--de B-vitamines en vitamine C--in water oplossen, zijn ze vooral gevoelig voor de methoden van koken waarbij inlaten van het voedsel in het water, zoals koken. Tijdens koken processen die betrekking hebben op koken het eten in de fat, zoals frituren of wanneer vet sijpelt uit het voedsel, zoals grillen zijn vetoplosbare vitaminen--A, D, E en K--die in hoge concentraties in zuivelproducten, plantaardige oliën en vette vis worden gevonden, verloren gegaan in de grootste hoeveelheden. Roosteren en stomen ook leiden tot vitamine verdeling. Hoe langer de kooktijd, de meer vitaminen je verliest. De meest onstabiele vitaminen zijn folaat, vitamine C en thiamine.
Uitspoeling van mineralen
Mineralen hebben een hogere stabiliteit van de warmte dan vitaminen en hierdoor niet worden beïnvloed door warmte alleen; echter mineralen leach uit levensmiddelen als zij worden toegestaan aan de kook in water. Het water trekt de mineralen uit het voedsel en de mineralen in het water terechtkomen. Wanneer u dump de pot met water dat u gebruikt aan de kook je broccoli, bent u veel van de mineralen weggooien.
Toenemende voedingswaarde
Koken is niet allemaal slecht, echter. In sommige gevallen, koken kunt converteren anders onverteerbare voedingsstoffen in een formulier uw lichaam kan gebruiken. Zonder koken, niet zou je lichaam kunnen breken van bonen, linzen en kekers zo efficiënt. Koken verhoogt ook de beschikbaarheid van sommige fytochemicaliën, zoals lycopeen, waardoor het gemakkelijker voor het lichaam om deze middelen te absorberen. Lycopeen, die is gevonden in tomaten en paprika, beschermt tegen prostaat kanker en hart-en vaatziekten.