Yoghurt is een gekweekte voedsel, wat betekent dat het is gebaseerd op levende microben te zetten van verse melk in yoghurt. Het is over het algemeen gemaakt door het mengen van een kleine hoeveelheid actieve yoghurt met melk, waar de microben kunnen floreren en het proces opnieuw beginnen. Zoals bij zuurdesem, betekent deze bestendiging dat individuele stammen voor een zeer lange tijd kunnen overleven. De microben zich hebben een zeer gespecialiseerde en belangrijke rol te spelen in de productie van yoghurt.
Wat microben zijn in yoghurt?
De twee stammen van bacteriën gebruikt voor het maken van yoghurt zijn Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus. Het is theorie dat deze bacteriën per ongeluk met verse melk samen met plantaardig materiaal, kennisgemaakt aangezien L. bulgaricus nauw met een spanning van bacteriën van de plant-woning verbonden zijn. Zodra de voordelen van yoghurt werden gezien, werden deze bacteriën opzettelijk gekweekte in verse melk meer yoghurt maken. S. thermophilus lijkt te hebben een symbiotische relatie met L. bulgaricus, aangezien beide altijd aanwezig in succesvol gekweekte yoghurt zijn.
Waarom cultuur yoghurt?
Yoghurt heeft diverse voordelen ten opzichte van verse melk, met name voor een pre-industriële samenleving. Bovenal is yoghurt veel minder bederfelijke dan verse melk, met name wanneer er geen koeling beschikbaar is. Het is dikker dan de melk, die maakt het gemakkelijker om op te slaan en verbreedt haar koken toepassingen. Het krijgt een scherpe smaak die veel mensen aantrekkelijk vinden. Ten slotte, omdat het bevat minder lactose dan verse melk, het is makkelijker te verteren, met name voor mensen met een vorm van lactose-intolerantie.
Hoe yoghurt Is gevormd
De basis van yoghurt is de omvorming van lactose in melkzuur door L. bulgaricus. Dit proces maakt de yoghurt zuurder, die dikker de eiwitten in de melk en ervoor zorgt dat Word meer viskeus. De zuurgraad voorkomt kolonisatie van andere microben, die bij het behoud helpt. Door het afbreken van lactose te maken van het melkzuur, lagere de microben de lactose in de yoghurt. Het is onduidelijk welke S. thermophilus rol in dit alles kan, en het er gewoon om te helpen L. bulgaricus buiten microbiële invaders bestrijden tijdens de vroege stadia van het proces.
Effecten van yoghurt op de microben
Aangezien yoghurt is gekweekt door een beetje yoghurt mengen met melk, delen alle yoghurt-producerende stammen in wezen een gemeenschappelijke voorouder, die zich uitstrekt terug van charges. Wonen in verse melk en yoghurt was een opvallende verandering in omgeving van voeding uit plantaardig materiaal en de bacteriën hebben veranderd hun genetische make-up aan. Moderne L. bulgaricus ontbreekt verscheidene mechanismen voor het afbreken van plantaardige suikers die zijn wild neven behouden, terwijl zowel L. bulgaricus en S. thermophilus hun biologie te passen gemakkelijker in de wereld van yoghurt ingrijpend hebben veranderd. In wezen, hebben de twee soorten zijn gedomesticeerd door lange menselijke teelt.
