Traditionele Amerikaanse stijl plak spek is een prachtige en veelzijdige ingrediënt, maar zijn kenmerkend zoet en rokerig aroma is te robuust voor vele gerechten. Dat is waarom vele recepten vragen in plaats daarvan pancetta, haar Italiaanse neef. Pancetta is dry cured tabak zoals schokkerig of de bekendere prosciutto, zodat het kan worden gegeten zonder koken, maar het ook op grote schaal als ingrediënt in gekookt gebruikt wordt.
Pancetta vs. Bacon
Amerikaanse-stijl spek is gemaakt van de buik van het varken, en het meestal genezen in een pekel of droog mengsel met zout en suiker. Zodra de buik wordt verwijderd uit de zoete en zoute genezen het is warm-gerookte, of soms dubbele-gerookte in eerste een koud roker en vervolgens een hete roker. Amerikaanse spek is genezen, maar vereist koken voor veilige consumptie. Pancetta volgt een ander proces, de varkensvlees belly--pancia, in het Italiaans--genezen in zout met specerijen en kruiden in plaats van de zoete Amerikaanse stijl-kuur. Zodra gezouten, wordt de pancetta gehangen aan droge-behandeling voor een periode van maanden. Het kan als een platte plaat, gedroogd of gerold en gebonden in een cilinder.
Ongekookt Pancetta
Na uitharden, is pancetta veilig om te eten zonder enige verdere koken. Wanneer ongekookt, is de smaak mild en aromatisch, met de duidelijke aantekeningen van kruiden of specerijen gebruikt tijdens het genezen proces. Het heeft ook flauw zoetzure toelichting op haar aroma, zoals prosciutto. Het is het beste wanneer geschoren in flinterdunne plakjes, die gemakkelijk te smelten op de tong en de taaiheid van het vlees droog cured tabak te minimaliseren. De segmenten kunnen worden geserveerd op een schotel met andere vleeswaren, kazen, olijven en evenzo pikante hapjes of broodjes met ander vlees dat geïntegreerd.
Voedselveiligheid
Het idee van het eten van ongekookte varkensvlees kan vreemd lijken te Amerikanen aan de orde gesteld met het spook van trichinose. In werkelijkheid zijn veel traditionele ongekookt varkensvlees producten volkomen veilig vanwege de gevolgen van zout en drogen. Bacteriën, schimmels en andere ziektekiemen moeten een bepaalde hoeveelheid vocht om te overleven, net als mensen doen. Wanneer het genezen proces de vocht in levensmiddelen onder dat niveau vermindert, kunnen die genezen items worden opgeslagen en veilig gegeten voor langere perioden. Het is nog steeds mogelijk voor pancetta met ziekteverwekkers worden besmet wegens ongepaste behandeling of kruisbesmetting van andere objecten, zodat zwangere vrouwen en mensen met reeds bestaande hygiënische omstandigheden moeten alleen eten wanneer deze reeds gekookt.
Gekookte Pancetta
Als een ander type van bacon, pancetta kan ook worden gekookt, en het is een belangrijk ingrediënt in vele bekende gerechten. Dun gesneden pancetta is gepofte en verkruimeld in pasta carbonara, en rijkelijk-smaak saltimbocca wordt gemaakt door het frituren een dunne kalfsvlees kotelet met een plakje pancetta op zijn rug. Pancetta is ook in blokjes gesneden en gemaakt om het uitgangspunt voor een aantal klassieke Italiaanse soepen en sauzen, leningen van een rijkelijk porky smaak aan het eindproduct.
