De duurste stukken vlees zijn altijd de meest mals en vaak het meest smaakvolle gedeelte van het hele dier. Hoog vetgehalte, minimale lichaamsbeweging, opzettelijke fokken en speciaal dieet zijn alle factoren in het malse vlees te produceren. Het mals vlees wordt versterkt door veroudering, marineren en optimale koken methoden. Prijzen zijn afhankelijk van de regio en restaurant, maar u kunt verwachten te betalen meer dan $200 voor de choicest gesneden in een uitstekend restaurant.
Filet Mignon
Filet mignon, of varkenshaas, wordt gesneden uit de lendenen van de koe en wordt beschouwd als de malse, hoewel niet de meest smaakvolle, gesneden biefstuk. De varkenshaas is over het algemeen de kleinste gesneden biefstuk en kan worden gevonden op de porterhouse steak in de buurt van het bot. Amerikaanse slagers meestal verwijzen naar de hele ossenhaas als filet mignon, maar de Fransen de term alleen gebruiken voor het kleine einde van de ossenhaas, die het meest sappige en dure deel van de karbonadestreng is. De varkenshaas is te vinden op het bovenste gedeelte van een koe kant, vlak voor de achterste heupen.
Kobe rundvlees
Wagyu-rundvlees, gewoonlijk genoemd Kobe rundvlees, is de duurste rundvlees in de wereld. Wagyu afkomstig is van koeien die genetisch zijn geneigd om te bezitten zeer gemarmerd rundvlees, een belangrijke factor in de tederheid van rundvlees. Wagyu koeien worden gevoed met een speciaal dieet dat hun natuurlijk hoog vetgehalte verhoogt en fokkers kunnen zelfs de koeien massage terwijl ze sedentaire om te voorkomen dat het afbranden van het vet door middel van oefening. De kosten van een Kobe biefstuk in een restaurant kunnen maar liefst 250 dollar voor een 5 tot en met 8 oz. biefstuk.
Prime Rib
De eerste snede van een rib-roast bestaat uit einde ribben 9 tot en met 12. Dit knippen van rundvlees is ook bekend als prime rib en het duurst is, omdat het ook de meest mals en smaakvol gebraden. Prime rib is vaak langzaam geroosterd en segmenten van de dezelfde prime rib-roast kunnen variëren van zeldzaam in het midden van het gebraad te goed gedaan aan de uiteinden.
Varkensvlees Loin
Varkensvlees lendenen en ribben worden beschouwd als een oer knippen, maar de varkenshaas is dat de malse, de meest smaakvolle en de duurste gesneden varkensvlees. Varkens zijn opzettelijk gefokt om lange lendenen, zoals dit het meest waardevolle deel van het varken is. De varkenshaas bevindt zich onder de ribben op het achterste uiteinde van de karbonadestreng. Varkenshaasje groter is dan de ossenhaas en is meestal gebakken als kleinere medaillon snijwonden of geroosterde en gestoofd geheel.