Water is de stof die leven mogelijk maakt, dat is waarom de meeste organische moleculen zijn oplosbaar in water. Lipiden zijn een uitzondering, met de unieke fysieke eigenschap hydrofobe of onoplosbaar in water. De fysische eigenschappen van lipiden geven hen een essentiële rol bij de beïnvloeding van de textuur, het uiterlijk en de healthfulness van het voedsel dat we eten. Dus, de wetenschap van de levensmiddelenindustrie heeft ontwikkeld een aantal criteria waaraan meten en evalueren van de fysische eigenschappen van lipiden.
De feiten
Lipiden zijn één van de vier grote groepen van biologische macromoleculen, samen met koolhydraten, proteïnen en nucleïnezuren. Al deze grote moleculen delen de eigenschappen van koolstof-gebaseerde en essentieel voor leven zoals wij die kennen. Lipiden zijn een diverse groep van moleculen, waaronder vetten, oliën, wassen, fosfolipiden en steroïden.
Structuur
Zoals alle organische moleculen, lipiden bestaan uit een keten van koolstofatomen verbonden aan andere functionele groepen van atomen. Vetten zijn samengesteld uit een glycerol (een drie koolstof alcohol) gekoppeld aan drie vetzuren.
Betekenis
Lipiden zijn belangrijk in de voedingsindustrie wetenschap, omdat lipiden een belangrijke bron van voeding energie zijn en invloed op de voedingswaarde, smaak en textuur van voedingsmiddelen.
Criteria belangrijk in voedingswetenschappen omvatten het solide vetgehalte van het lipide, het punt van de wolk en het rook/vuur/vlampunt.
Solide vetgehalte
Het gehalte aan vetstoffen van solide is de verhouding van het lipide-volume dat is massief in vergelijking met de totale massa van het lipide. Solide vetgehalte beïnvloedt smeerbaarheid, stevigheid, textuur en stabiliteit van het lipide. Producenten van levensmiddelen zijn geïnteresseerd in het solide vetgehalte van producten zoals boter en margarine.
Point Cloud
Het punt van de wolk is een maat voor de temperatuur die kristallisatie in een olie begint wanneer gekoeld. Het produceren van oliën die kristallen bij koele temperaturen niet vormen is van praktisch belang is als het kan het verhogen van het vermogen van sommige oliën voor langere tijd worden opgeslagen.
Rook/vuur/vlampunt
De rook en vuur punten voor bepaalde lipiden te begrijpen is belangrijk voor het selecteren van lipiden die kunnen worden gebruikt bij hoge temperaturen. Deze punten meten van de effecten van verwarming op de fysieke eigenschappen van het lipide en een indicator van de hoeveelheid vluchtige organische stof in de lipide aanwezig zijn.
Verzadigde en onverzadigde vetten
Koolstof de mogelijkheid tot een maximum van vier bindingen met andere atomen is belangrijk voor het begrijpen van het verschil tussen verzadigde en onverzadigde vetten.
Verzadigde vetten, zoals reuzel of boter, zijn vast op kamertemperatuur. Dit is te wijten aan de fysische eigenschappen van de staarten van de vetzuren in de lipide moleculen. In een verzadigde vetten vormen elk koolstof-atoom een enkele binding met waterstof en andere atomen in het molecule. Hierdoor ontstaat een vetzuur met een rechte "tail," waarmee veel verzadigd vet moleculen worden verpakt strak samen in een relatief kleine ruimte.
Onverzadigde vetten, zoals olijfolie, zijn vloeibaar bij kamertemperatuur. In deze vetten vormen de koolstofatomen dubbele bindingen die een knik in de staart van het vetzuur maakt. The Kinks voorkomen strakke verpakking van onverzadigde moleculen.
