Terwijl gist niet per se SAP aan alcohol draait, bevordert het een fermentatieproces dat de suiker in het SAP worden omgezet in ethanol, ook wel aangeduid als ethylalcohol. Wanneer u Voeg gist tot SAP en de voorwaarden juist zijn, krijg je wijn. Dit geldt voor elk fruit dat grote hoeveelheden suiker--zoals appels, peren, bessen, sinaasappels en natuurlijk, druiven bevat.
Hoofdgisting
De meest voorkomende gist gebruikt in de gisting van SAP is Saccharomyces cerevisiae. De toevoeging van deze gist vindt meestal plaats tijdens de eerste fase van de gisting--hoofdgisting. Omdat de container van de gisting geopend aan de lucht is, groeit de gist snel, snel omzetten in de suiker in het SAP ethanol en kooldioxide. Dit deel van de gisting duurt tussen drie en vijf dagen, goed voor ongeveer 70 procent van de totale hoeveelheid alcohol geproduceerd, volgens wijnmaker van Academie.
Secundaire gisting
Tijdens de volgende fase--nagisting--begint het proces te vertragen. Dit is omdat de zuurstof naar de container is afgesneden, en het alcoholgehalte van het SAP is begonnen met opwegen tegen de gist bevolking. Niet in staat om te overleven, beginnen de gistcellen om te sterven en verzamelen aan de onderkant van de container. Dertig procent van de alcohol wordt geproduceerd tijdens deze fase, die ongeveer twee weken duurt.
Fruit gist
Hoewel de toevoeging van S. cerevisiae op gisting, gist toe te voegen aan de gisting-container is niet nodig voor het proces, volgens het systeem van de Universiteit van Hawaï. Gist is uiteraard opgenomen in de vruchten skins. De aanwezigheid van deze gist wordt toegevoegd aan de onvoorspelbaarheid van de gisting. Omdat fruit onder uiteenlopende omstandigheden groeit, varieert de hoeveelheid gist uit fruit aan fruit. Omdat het resultaat moeilijk is te bepalen, resulteert gisting zonder de toevoeging van S. cerevisiae vaak in wijn van slechte kwaliteit.
Azijn
Als het SAP alcohol in een verzegelde container na de secundaire gisting blijft, blijft het een wijn. Als, echter het gefermenteerde SAP wordt blootgesteld aan de lucht, net als een open fles wijn, zal het Schakel naar azijn. Met andere woorden, als gist is voltooid opwaarts naar de job, overnemen bacteriën. De azijn-proces is eigenlijk een tweede gisting--niet te verwarren met nagisting. Tijdens een tweede gisting, de container is open en zuurstof weer uitmondt in de container. Zodra dit gebeurt, oxideren bacteriën cellen in de container de alcohol, draaien in azijn – een proces dat meestal ongeveer zes maanden of meer duurt.
