Krijg een stijging uit uw brood met de juiste kneden, dat de structuur van het brood verbetert. Gist brood recepten vereisen kneden om te bouwen van de structuur van proteïnen toe die het bijeenhouden. Of u wilt gebruiken een beetje elleboog vet en kneed het deeg met de hand, of laat een machine die het zware werk doen, weten wat te zoeken in een klaar deeg kunnen helpen voorkomen dat onder- of overdreven kneden, die laat je met een unfulfilling brood.
Het doel van het kneden van deeg
De motie van het kneden van deeg vormen van de sterke onderdelen van gluten, waardoor uw brood een sterkere structuur--of u het met de hand of in een machine doet. In het proces organiseren de eiwitten in het deeg zich in een stevig web met verhoogd elasticiteit, waardoor het deeg te rekken als gas tijdens het stijgende ontwikkelt. Dit uiteindelijk maximaliseert het volume van uw brood en verbetert de structuur van de afgewerkte brood doordat zij een fijne korrel.
Met de Hand kneden
Deeg met de hand kneden is een effectieve manier om vertrouwd te raken met hoe gluten zich ontwikkelt, het uiterlijk tijdens de verschillende stadia van het kneden van het deeg en hoe om te beoordelen of het deeg genoeg gekneed is. Wanneer brood deeg kneden met de hand, Weersta de drang om meer en meer meel toevoegen als je gaat. Hoewel het helpt verminderen kleverigheid, ook verandert de verhouding water-meel- en het eindproduct kan veranderen. In plaats daarvan, gebruik een bankje schraper om af en toe het schrapen van deeg die aan de werkoppervlakte van uw stokken, indien nodig.
Allereerst beregening een lichte coating van meel over het werkoppervlak van uw. Plaats uw brood deeg op het oppervlak, strooi er een beetje meer bloem bovenop en dan beginnen met kneden. Duw naar beneden en naar buiten, op het deeg van u af met de hielen van een of beide van je handen te drukken. Vouw de verste rand over de bovenkant van het deeg, het 90 graden draaien en het proces herhalen totdat het deeg is glad en elastisch. Een andere methode--die meestal werkt goed voor natte deeg zoals ciabatta--is het plaatsen van het deeg in een grote, licht geolied kom en kneed het tegen het geoliede oppervlak, dat de kleverigheid vermindert terwijl u het deeg werkt.
Kneden met een Machine
Een deeg haak hechten aan uw stand mixer of een keukenmachine met een metalen mes gebruiken voor het sneller kneden met minder rotzooi. Als u een stand mixer, selecteer een heavy-duty model als de motoren in lichtere mixers neiging om snel een burn-out. Als u van een keukenmachine gebruikmaakt, houd in gedachten dat de motor de neiging om het genereren van warmte als het kneedt. Om te compenseren, koeler water--ongeveer 70 graden Fahrenheit--zodat het deeg gebruiken.
Allereerst de ingrediënten van deeg aan de machine toe te voegen. Meng ze op middellange snelheid of pulse hen samen tot de ingrediënten beginnen bijeen te houden in een ruw deeg. Laat het ongeveer 10 minuten rusten terwijl de gist en bloem de water absorberen. Blijven kneden door mengen of verwerking van het deeg totdat het is glad.
Algemene Timing informatie
In het algemeen, het kneden van deeg voor 10 tot 12 minuten met de hand of ongeveer 8 tot 10 minuten in een machine. Als u brood deeg kneden, zult u merken dat het doorloopt een aantal fasen zoals de gluten zich tot strakke strengen ontwikkelt. Het deeg dat begint als een klonterige puinhoop in een ruige massa vordert, en dan uiteindelijk in gladde, plakkerige bal van deeg dat zijn vorm houdt wanneer u het in uw hand opheft.
Als u twijfelt als het deeg is genoeg gekneed, geef het de "windowpane test" door te trekken uit een stuk deeg dat is ongeveer de grootte van een golfbal. Het deeg rekken in een blad zo dun als papier. Als het deeg breekt of snel scheurt, blijven kneden echter, als het zich uitstrekt zonder scheuren, het is klaar.
Overdreven gekneed deeg Woes
Wanneer u deeg met de hand kneden, zal je armen worden moe voordat het deeg overdreven gekneed worden kan. Nochtans, als u van een machine gebruikmaakt, ophouden om 2 tot 3 minuten om het te controleren. Brood gemaakt met overdreven gekneed deeg taai, met een onaangenaam harde korst en kruimelig crumb eindigt. Hoewel u niet ongedaan, het laten van de deeg opkomst langer dan normaal kan helpen ontspannen de strakke strengen van overwerkte gluten maken. Overdreven gekneed deeg voelt harde en dichte wanneer gekneed tegen een werkoppervlak, het is moeilijk te plat en vouw op zichzelf en het tranen gemakkelijk.