Als je het type kok die geen enkel deel van het varken onvoorbereid laat, geen fractie van vis unfried en geen beetje van rundvlees unbrowned, weet je de waarde van de ingewanden van de kip. Ingewanden-- of de kroonjuwelen van de kip, voor degenen die weten hoe je de meeste van hen--pack veel smaak in een klein pakket. Ingewanden maken een goede voorraad als u kook ze gewoon in water in plaats van gooien ze weg, maar je krijgt een rijke, pittige Bouillon als je koken de ingewanden in water met een paar goedgekozen aromatische ingrediënten gezalfde en gekruid met een paar verse kruiden.
Wat die u nodig hebt
- Papieren handdoeken
- Keukenmes
- Witte uien
- Prei
- Selderij
- Vet
- Pan
- Houten lepel
- Aromatische ingrediënten
- Saute pan
- Vergiet
- Kaasdoek
- Kosher zout
- Versgemalen zwarte peper
Uitpakken van het pakket van ingewanden en spoel ze af onder koel, stromend water. Pat die de ingewanden droog met keukenpapier.
Trim eventuele vet en membraan van de ingewanden met behulp van een keukenmes. Knippen weg de groene OSS of galblaas, uit de lever, als het er is. Het groen van de galblaas onderscheidt zich tegen de donkere kastanjebruin en mauve van de andere organen, waardoor het moeilijk te missen.
Zweet ongeveer 1 kopje witte mirepoix--gehakte witte uien 2 delen 1 deel elke gehakt, prei en selderij--voor elke verzameling van ingewanden in een pan tot doorschijnend en zacht. U kunt geen vet te zweten van de mirepoix, maar smakeloos olie produceert de zuiverste-proeverij voorraad. Roer de witte mirepoix af en toe met een houten lepel.
3 of 4 kopjes water in de pan voor elke verzameling van ingewanden giet en roer. Voeg de spiermaag, de nieren en het hart aan de pan. De lever heeft gereserveerd.
De aromatische ingrediënten toevoegen aan de voorraad. Het doel is het geven van subtiele smaken en aroma's aan de voorraad--niets te overweldigend. Een gedroogde Californië laurier, één of twee zwarte peperkorrels en een paar peterselie stengels zijn genoeg voor een set van ingewanden bij het maken van een voorraad.
De ingewanden breng aan de kook en vermindering van de warmte aan de kook. Kook de ingewanden, onbedekt, totdat zij gemakkelijk met een spit of Officemes en het water doorboren vermindert door de helft.
Fijn gehakt van de kippenlever en kook het op matig-hoog in een bak pan met behulp van de dezelfde vet die u voor de mirepoix gebruikt. Bak de lever gaar door, over vier of vijf minuten, en zet het opzij.
Stam de voorraad via een vergiet bekleed met kaasdoek. Verwijder het vlees uit de nek met de hand, en hak hem samen met het hart, de nieren en de spiermaag. Gooi de botten van de nek.
De gehakte ingewanden gereserveerd. Giet de Bouillon terug in de pan en breng het met koosjer zout en vers gemalen zwarte peper. Houd de Bouillon warm op het fornuis en toevoegen aan de pan drippings nadat je de kip braden.
- De kosjer zout, vers gemalen zwarte peper en aromatische ingrediënten, behalve de Laurier, weglaten als u wilt dat een standaard giblet voorraad. Het enige verschil in een voorraad en een Bouillon is de kruiden.
