Vis marineren in limoensap is een methode voor het koken vis met behoud van zijn koele, frisse smaak. Citroenzuur van kalk denatureert de proteïne in vis, in plaats van-- of in combinatie met--warmte. Deze gemakkelijke voorbereiding is niet zonder valkuilen, maar trucs als het selecteren van de beste vis zal u helpen om goede resultaten te bereiken.
Koud koken Fish
Veel culturen over de hele wereld hebben een traditie van het koken vis zonder warmte. Poke is een traditionele Hawaiiaanse schotel met cubed tonijn gemarineerd in de soja saus en zeezout. Gravad lax--zalm koud genezen met zout, suiker en dille--komt uit Noord-Europa. Gekletst te zijn geweest een favoriet onder de oude Inca's, is de meest gebruikte schotel met citrus-gekookte vis ceviche. Cool en pittig, ceviche heeft overgenomen van global keuken en gerenommeerde chef-koks en huiskoks geïnspireerd.
Marineren vervangt koken met warmte
Per definitie is koken het proces van verwarming van verschillende combinaties van ingrediënten voor consumptie. Technisch, kan niet een schotel zonder warmte worden gekookt. Maar het proces van vis marineren in zuur of zout is bedoeld als koken, omdat eiwitten molecuul structuren worden gewijzigd, op dezelfde manier te koken door hitte. Voor de thuis kok, kan marineren van vis--in plaats van het koken met warmte--heerlijke resultaten opleveren.
Het proces van denaturatie
Wanneer de eiwitmolecules zijn verwarmd, zwakkere schakels in hun structuur los of samenvouwen. De complexe structuur van de moleculen is ontrafeld en toegestaan om te vormen opnieuw. Dit proces heet denaturatie en treedt ook op als eiwitten worden blootgesteld aan citroenzuur, zoals limoensap. Het oorspronkelijke karakter van de vis is fundamenteel gewijzigd of gedenatureerd. De kleur ondoorzichtig blijkt en de textuur wordt steviger--ook aan wanneer een filet wordt gekookt met warmte-- maar de frisse smaak behouden blijft.
Voorbereiding Tips
Wanneer koud koken, onthoud dat kalk of zout niet kan doden alle bacteriën en parasieten. Gebruik alleen de meest verse en kwalitatief hoogstaande vis en snijd het in kleinere stukken of blokjes alvorens limoensap toe te voegen. Meer stukken bloot meer oppervlakte aan de vulstoffen. Timing is afhankelijk van wat voor soort vis die u kiest. Een milde witvis zoals tilapia vereist minder tijd in kalk, terwijl een dichtere vis zoals ahi zal meer nodig. Wees voorzichtig niet te overdreven marineren, vis zal naarmate taai.