Brood bakken is een exacte wetenschap. Elk ingrediënt dat wordt toegevoegd aan het deeg úiteraard een specifieke rol in het vormgeven van de smaak en textuur van het afgewerkte brood. Toevoegen van een ingrediënt in de verkeerde hoeveelheid, op het verkeerde moment of met de verkeerde techniek, en de resultaten zullen worden gewijzigd. Taai brood krijgen hun karakteristieke textuur van gluten, dus het is belangrijk om te kiezen van de ingrediënten en mengen van technieken die tot de ontwikkeling van een sterke gluten-netwerk bijdragen zullen.
Kies de juiste bloem
Een van de eerste dingen te overwegen bij het maken van brood van kras is het type van bloem te gebruiken. Verschillende meel hebben wisselende hoeveelheden eiwit; Hoe hoger het eiwitgehalte van de bloem, des te sterker de gluten die het zal produceren. , Broodmeel en bloem voor alle doeleinden zijn hoger in eiwit dan andere meel, waardoor ze een goede keuze voor taai broden. De bloem van de cake, daarentegen, is een laag-proteïne-bloem, zodat het produceert een zachtere, meer cake-achtige brood. Gebruiken om te taai brood maken, brood meel of eenll-purpose bloem.
Voeg wat zout
Gluten wordt gevormd wanneer water wordt toegevoegd aan tarwemeel; het water staat de Glutenine en gliadin eiwitten in de bloem band met elkaar en vormen een complex netwerk van gluten. Zout toe te voegen aan uw brood deeg kan verhogen de chewiness omdat de elektrische ladingen in het zout te voorkomen dat het elektrisch geladen gedeelte van de eiwitten Glutenine elkaar afstoten. Dat betekent dat de eiwitten Glutenine kan band nauwer met elkaar en vormen een sterker netwerk van gluten. Maken brood chewier door toe te voegen ¼ theelepel van koosjer zout voor elke kop van bloem gebruikt.
Vermijd suikers, vetten en eieren
Sommige ingrediënten verzwakken eigenlijk het gluten-netwerk door waardoor het moeilijker voor de Glutenine en gliadin eiwitten obligatie. Vermijd ingrediënten zoals suiker, boter, olie en eieren bij het maken van taai brood. Brioche, bijvoorbeeld--een brood met boter, suiker en eieren--is zeer zacht en cake-achtig terwijl een Franse stokbrood, een brood gemaakt met weinig meer dan meel, water en gist, is knapperig op de buitenkant en taai op de binnenkant.
Kneed het deeg
Of je kneed het deeg met de hand of in een elektrische stand mixer, is het proces van stretching en vouwen van het deeg een van de sleutels tot het ontwikkelen van een sterke gluten-netwerk. Als het deeg gekneed is de kettingen van eiwitten strek side-by-side en sterke end-to-end bindingen vormen. Voor een taai brood, kneed het deeg totdat het is zeer elastisch en een gladde, glanzende verschijning heeft.
Bakken met stoom
Taai ambachtelijke broden werden traditioneel gebakken in ovens van klei, steen of baksteen. Het voordeel van het bakken van brood in dit type oven is dat stoom in de oven kamer als het brood bakt circuleren kan; de stoom vormen een dunne film op het oppervlak van het brood, dat aan de manier waarop bijdraagt die de aardkorst vormen. Deze dezelfde resultaten kunnen worden bereikt in een metalen oven thuis met behulp van een oven-safe koekepan en ijsblokjes. Plaats eenvoudig de koekenpan in de bodem van de oven als het preheats. Wanneer het brood in de oven te bakken wordt geplaatst, een paar ijsblokjes aan de hete koekenpan maken van stoom in de oven kamer toevoegen. Dit zal helpen het brood van brood rookwolk omhoog zoals het bakt en geven het afgewerkte brood een knapperige buitenkant.
Correct opslaan
Nadat brood wordt gebakken, begint het te verliezen van vocht. Dit proces staat bekend als het muf. Vermijd om taai broden scherpe, opslaand hen in de ijskast, waardoor ze aan hen verlopen sneller. In plaats daarvan, Bewaar ze bij kamertemperatuur in een broodtrommel of bruin, papieren zak. Als de korst enigszins verzacht heeft, zet het brood in een oven van 400 graden gewoon totdat het wordt verwarmd door middel van; het brood zal hebben bijna de zelfde structuur als toen het eerst werd gebakken
