Goed brood is een prachtig ding, maar het kan goed in een verrassend aantal manieren. Gezwollen naan rechtstreeks uit de tandoor is heel anders dan een krokant ciabatta of een dichte rogge brood, maar elk heeft zijn eigen onmiskenbare aantrekkingskracht.
De uitdaging voor elke brood-baker is om te leren welke technieken en ingrediënten leiden tot het gewenste eindresultaat. Bijvoorbeeld, als uw doel een licht en pluizig brood is, moet u een evenwicht tussen gluten te maken het rijzen en verzachting van de ingrediënten die geven het een delicate kruimel.
Opstaan
Gist, het ingrediënt dat geeft brood allermeest zijn opkomst, verbruikt het deeg van suikers en zet deze om in kleine hoeveelheden kooldioxide gas. Die zakken van gas en stoom van het brood de verdamping van het vocht, geven het brood zijn lichtheid en luchtig.
Gist kan niet het werk op zijn eigen, echter omdat de kooldioxide gewoon van het deeg, zo niet voor gluten ontsnappen zou. Wanneer u meel met vloeistof combineren en meng het, combineren twee natuurlijk voorkomende eiwitten in de tarwe-- Glutenine en gliadin --om een netwerk van lange, elastische strengen in het deeg. Deze strengen overlappen gas uit de gist in miljoenen kleine ballon-achtige zakken, die tijdens het bakproces en geven brood uitbreiden met haar kruimel.
In de Mix
Het aanwenden van gluten's potentiële maken een licht en pluizig brood vereist enige aandacht voor techniek. Gluten ontwikkeling komt uit vocht, tijd en kneden. Zodra u hebt water gemengd in meel, gluten zal beginnen te ontwikkelen op eigen, maar kneden helpt het dramatisch. Als u brood met de hand, misschien vindt u het maximaal 10 minutenduurt ' krachtige werk.
Als je druk op en vouw het deeg, de gluten strengen addertje onder het gras elkaar zoals klittenband en een sterkere, meer complexe netwerk maken. Het netwerk van gluten ook krijgt meer kracht als het deeg stijgt, en daarom een goed gestegen deeg elastischer dan toen eerst gemengd is.
TipVoor een pluizige loaf, punch down het deeg na deze eerste opkomst en kneed het opnieuw. Niet alleen de extra kneden en de tweede aanleiding produceren sterker gluten, het verdeelt de gist en de gassen gelijkmatig over het deeg in kleinere zakken. Het eindresultaat is een brood met een lichtere, fijnere kruimel.
Het kiezen van de bloem
Zelfs met de beste van het mengen en kneden van techniek, kan uw keuze van meel saboteren uw kansen op het produceren van een brood van licht en pluizig. De fluffiest broden zijn bijna altijd wit, omdat bloem voor volkoren meel en rogge bevat minder gluten, en de meeste andere granen geen hebben. Een brood gemaakt met bloem voor alle doeleinden zal meestal redelijk goed stijgen. Met meer gluten maakt brood meel een nog hogere brood.
- Als je wilt om een tarwe of multi graan brood, zal broodmeel combineren met volkoren meel of meergranen bloem helpen houden het lichter en fluffier.
- Als al het andere faalt, kunt u glutenvrij meel --soms verkocht als "vitale tarwegluten"--in bulk food winkels kopen. Het is erg geconcentreerd, en gewoon een lepel voldoende gluten zodat een hele korrels brood lichter en fluffier zal toevoegen.
De Soft-Touch
Er is een derde factor voor fluffy brood, naast voldoende gluten en goed mengen techniek. Een hoge-glutenvrij brood is licht en luchtig, maar de korst en kruimel kunnen taai en hard.
Dit is een goede zaak wanneer je ciabatta of andere broden artisan-stijl maakt, maar het is ongewenst in een zachte, pluizige broodje brood. Dat is waarom recepten voor zacht brood bevatten meestal extra suiker, melk, eieren of vet. Al deze ingrediënten hebben het effect van de verzwakking van de banden tussen gluten strengen. Hoe meer van deze ingrediënten die je gebruiken, verzachten de zachtere en meer taart-achtige het brood zal worden.
De truc is om het evenwicht van het recept, dus er genoeg gluten is te maken van het brood licht en nog genoeg verzachtende ingrediënten te houden het delicate in textuur. Als u bent een recept van uw eigen raffinage, kan dit betekenen boter of een ei toe te voegen aan een taai brood of een zacht brood met glutenvrije bloem aanleiding kunnen geven het meer tweaken.