Culinaire schuimen zegen zowel hartige en zoete voorbereidingen--custards, pudding en slagroom-ijs toppings, bijvoorbeeld--zijn gemeenschappelijk schuimen die u in het dagelijkse koken. Het verschil in schuim preparaten is dichtheid. Niet-conventionele schuimen, zoals die bestaat uit boter, ontlenen hun lichtheid van natuurlijke ingrediënten die met niet-conventionele methoden toegepast. Boter gebaseerde schuimen worden bereikt met krachtige te zwaaien en tijdige betekening-- maar ze slechts een paar minuten duren. Stabiele schuimen--die stabiliteit maximaal 1 uur gedurende--vereisen natuurlijke emulgatoren en stabilisatoren en een sifon zweepslagen.
Wat die u nodig hebt
- Hele ongezouten boter
- Xanthaangom of sojalecithine
- Zweepslagen sifon
A la Minute
Voeg 1 eetlepel boter voor elke portie van het preparaat die u wilt toevoegen van schuim tot aan een zware bodem pan. Zet deze dan op het fornuis, de warmte op middellange-laag ingesteld en klop tot schuim vormen.
Afromen van het schuim van het oppervlak van de pruttelende boter en ladle het over de voorbereiding met behulp van een lepel. Je hebt 2 tot 3 minuten voordat de lucht in het schuim verdwijnt.
Reserveren de geklaarde boter voor een ander gebruik. U kunt de boter koelen en opwarmen aan de pruttelende punt, maar de meer je opwarmen, Hoe zwakker het schuim zal worden.
30 - tot 60-minuut schuim
Verwarm 1 pond boter tot 100 graden Fahrenheit in een 6-inch-hoge, zware bodem pan tot het begint te scheiden--dan snijd de hitte. Als u van een elektrische kachel gebruikmaakt, verwijder de pan uit de brander.
Als uw keuken een omgevingstemperatuur van 100 F of hoger heeft, kunt u gewoon laten smelten in de pan tot het schuimende punt binnen 1 uur.
Strooi 2 gram (.070 ounce) sojalecithine of 1 gram (.035 ounce) xanthaangom over de boter. Met behulp van de staafmixer, zweep de boter totdat het schuimt op de hoogte van de steelpan.
Giet de geschuimde boter in de volledig opgeladen sifon met behulp van een trechter. Houd de sifon met de verstuiver ongeveer 1 tot 1 1/2 duim boven een lege plaat. Knijp de trekker van de sifon in korte uitbarstingen totdat u krijg een gevoel voor de hoeveelheid schuim die het vrijkomen met de druk van de trekker over te halen. Wanneer u vertrouwd bent met het schuim van de boter toe te passen, houdt het mondstuk ongeveer 1 tot 1 1/2 duim boven de voorbereiding.
Knijp de trigger hevel en breng op smaak met het schuim van de boter. U kunt toepassen het schuim aan de voorbereiding ongeveer 30 minuten voordat u dienen, als je de voorbereiding bij kamertemperatuur. Boter schuim houdt haar structuur voor maximaal een uur, maar voor de beste presentatie, dienen zo spoedig mogelijk.
- Hele ongezouten boter gebruiken voor een geklaarde schuim en een schone declinatie tussen de lichamen van de melk en melkvet in het schuim.