Pekelen is een term die wordt gebruikt voor het proces van Licht inzouten van vlees, vis of gevogelte te geven smaak en textuur te verbeteren. De techniek kan worden gebruikt voor koken, roken of drogen van levensmiddelen, met slechts lichte variaties in de procedure. Zout is het primaire ingrediënt, hoewel suiker of een andere zoetstof gewoonlijk gebruikt wordt voor de smaak mellow. Zalm is een uitstekende vis om te experimenteren met omdat haar rijke en zachte smaak is een aanvulling op de vele smaakstoffen en is vergeven van fouten.
Wat die u nodig hebt
- Kaasdoek of plastic wrap
- 1 zalmfilet, huid op, ongeveer 3 lbs.
- Vissen pincet of schoon, roestvrij staal, naald-neus buigtang
- 1/2-pond grof zout, niet gejodeerde keukenzout
- 1/4-lb.sugar
- 1 tbsp. kristalsuiker uienpoeder
- Extra kruiden, specerijen of kruiden naar smaak, of zoals in andere recepten
- Mengkom
- Grote afsluitbare container, of grote plastic zak
- Keuken vinylhandschoenen (optioneel)
Lay-out een groot stuk kaasdoek of plastic wrap op het werkoppervlak van uw. Als u wenst te gebruiken keuken handschoenen, leg ze op voor de afhandeling van de zalm.
Leg de zalm op de kaasdoek, huid-zijde naar beneden. Gevoel voor pin botten hoofd eind van de filet. Deze 27 korte, stompe botten zijn gerangschikt in een rij tussen de filet de middenlijn en de bovenrand. Verwijder ze met vis pincet, of een gezuiverde paar van roestvrij staal, naald-neus buigtang.
Meng het zout, suiker en smaakstoffen ingrediënten grondig in een kom. Verspreid ze over het oppervlak van de zalm, zorg dat het gehele oppervlak bedekt is. Het vlees van de staart is dunner, dus vermindering van de hoeveelheid zout mengsel op de staart.
Vouw de kaasdoek of plastic wrap te houden van het zout mengsel in plaats op de zalmfilet. Plaats de filet in een platte container met een deksel, of in een lange plastic zak. Koelkast voor 12 tot 24 uur, afhankelijk van de gewenste sterkte van smaak.
Verwijder de filet van koeling en voorzichtig het zout mengsel met koud water afspoelen. DEP de oppervlakte droog. Terugkeer de filet in de koelkast, aan het licht gebracht, gedurende ten minste 12 uur. Dit droogt het oppervlak en laat een dunne huid te vormen, genaamd een "pellicle," die de rook aroma behoudt.
Zoals aangegeven, met de techniek van de hot-rokers of koude rokers roken.
- Zalm mogelijk warm-gerookte of koude-gerookte.
- Warm-gerookte zalm wordt gekookt in het rookproces en heeft het dezelfde structuur als elk ander deel van gekookte zalm. Verschillende smaak combinaties worden gebruikt, zoals citroen en gebarsten peper, Southwestern, pastrami-type kruiderijen of warm, zoet, barbecue-type kruiderijen.
- Koude-gerookte zalm blijft ongekookt in het rookproces, afhankelijk van het mengsel van zout en suiker "genezen" om er voedsel-veilig. Het behoudt een zachte en zijdeachtige textuur en meestal zeer dun voor bagels of canapeetjes is gesneden. Smaakmakers zoals gin, of geraspte bieten, dille en mierikswortel, zijn traditionele in Scandinavië, maar moderne koks voel je vrij om te experimenteren met combinaties zoals limoen, koriander, komijn en tequila.
- Hoewel het pekelen Rookvrije proces en maakt gerookte zalm relatief veilig, koelkast totdat het wordt geserveerd in het belang van de voedselveiligheid. Voorkomen dat gerookte zalm op de tafel voor langere perioden. In grote recepties of familie borrels, dienen gerookte zalm in kleine batches en verwijder alle gedeelten die na twee uur opgegeten blijven.
