Beginnende bakkers zijn vaak geïntimideerd door het idee voor het vervangen van een belangrijke ingrediënt, zoals boter, in hun gebakken goederen. Bakken, heeft een reputatie als een achtersteven leermeester, veeleisende precisie en bestraffing van eventuele afwijkingen van het recept. Er is een kern van waarheid in dit. U kan niet blindelings wijzigingen aanbrengen in een recept's chemie en verwacht dat het werkt, maar-- en dit is belangrijk - u op de hoogte van de wijzigingen kunt aanbrengen. Dus, als uw recept om boter vraagt en is alles wat je hoeft te verkorten, u hoeft te weten hoe ze verschillen.
Appelen en sinaasappelen
Een stok van boter meet 1/2 kop, dus een helft-kop verkorting lijkt te zijn van haar directe vervanging. Dat is niet waar in levensechte bakken, omdat verkorting is een puur vet en boter is niet. De meeste boter is ongeveer 80 procent vet, met water boekhouding voor de meeste van de rest.
Als uw recept vraagt om gewoon een stok van boter u meestal kunt wegkomen met het vervangen van verkorting, maar u ziet verschillen in de textuur van het afgewerkte goed gebakken. Bijvoorbeeld, zullen cookies die verspreid en ontwikkelen van scherpe randen toen gemaakt met boter gezwollen en cake-achtige toen gemaakt met verkorten. Het is niet helemaal een appels-naar-sinaasappelen verschil, maar enkele aanpassingen zal zeker geven u een beter resultaat.
Tweaken van het recept
Aanpassing van een commerciële middelgrote recept vereist zorgvuldige berekening, maar hoeft niet die om precies te zijn in een eigen recept. Een stok van boter is gelijk aan 8 eetlepels, waarvan iets dat dicht bij 1 eetlepel water is. Maak een nauwe vervanging, een eetlepel van het verkorten van uw helft-cup verwijderen en vervangen door water of melk. Zo herstelt u de vet en vloeistof tot ongeveer hun oorspronkelijke verhoudingen, en zou moeten resulteren in volkomen aanvaardbaar snelle broden of cakes.
De kwestie van de temperatuur
Cookies zijn problematischer. Zelfs daarna het toevoegen van vloeistof, misschien nog steeds vindt u dat uw cookies gezwollen en cake-achtig in plaats van plat en knapperig bakken. Dat komt omdat verkorting smelt bij een hogere temperatuur dan boter, zodat de cookies "set" voordat het deeg verzacht en verspreidt.
TipU kunt dit tegengaan door het afvlakken van de cookies met de hand, in plaats van gewoon te laten vallen ballen op het vel, of door elk blad rusten voor een paar minuten op de kookplaat van warm-van-bakken voordat het de oven ingaat. Koekjes gemaakt met verkorting zal meestal worden bleker dan boter cookies, als goed.
Andere verschillen
Verkorting is een superieure bakken vet in vele opzichten. Een cake of quickbread dat om het vet vraagt te worden afgeroomd met suiker zullen lichter en meer aantrekkelijk als het gemaakt met verkorting. Verkorting verblijf bij kamertemperatuur stijver dan boter, zo vallen meer lucht en meer effectief leavens van de goederen. Het bevat ook emulgatoren waarmee de verkorting mix beter met de bloem, suiker en andere ingrediënten.
De vergelijking van de smaak
Haar belangrijkste tekortkoming is het gebrek aan smaak. Boter heeft een kenmerkend rijke smaak, en vele recepten--zoals shortbread koekjes--vertrouwen op het bijna volledig voor hun smaak. Verkorting gebaseerde gebakken goederen ontbreken die. Ook kunnen cookies en frostings gemaakt met verkorting laten je mond voelt vettig. Dat komt omdat de boter smelt op lichaamstemperatuur en verkorting niet; dus laat de traktaties een film in je mond in te korten. Sommige bakkers in gevaar brengen door het mengen van boter en verkorten in het recept, wint de dapperheid afromen van het verkorten maar houden de rijke smaak van de boter.