Of je je koken maakt confit of grillen gans, eend vooraf pekelen voor sappiger vlees. Pekelen meer niet vocht binnen cellen, echter; het doet het tegenovergestelde. Eend vlees bevat minder natrium dan brines, zodat het vocht in de cellen uit tijdens het pekelen stroomt. Het vet, van welke eend als alot, blijft op zijn plaats, waar het gaat om het vlees tijdens het koken--die ook voorkomt in un-Miles eend, maar op een kleinere schaal smeren. U kunt pekel eend benen op twee manieren: droog pekelen, de methode die wordt gebruikt voor duck confit, en NAT pekelen, de techniek die gebruikt wordt voor roken.
Wat die u nodig hebt
- Bot-, huid-op-eend benen, onderverdeeld in twee stukken
- Platen
- Papieren handdoeken
- Het bakken bladen
- Perkamentpapier
- Grof koosjer zout
- Verse kruiden, zoals tijm en rozemarijn (optioneel)
- Aromaten, dergelijke knoflook en sjalotten (optioneel)
- Draadrek
- Kaasdoek en keuken bindgaren (optioneel)
Droge pekel
Plaats de benen van de eend op een plaat en laat ze bereiken kamertemperatuur. Het zout wordt om sneller te werken met kamertemperatuur vlees.
Pat de benen droog met keukenpapier en plaats ze op een bakplaat bekleed met Perkamentpapier.
Coat de benen met een royale mespuntje grof kosher zout, genoeg voor ze aan alle kanten, of over een 1/8-inch-dik-cover van zout overal. Plaats de benen op de bakplaat. Meng vers gehakte kruiden, zoals tijm of rozemarijn en aromatische verbindingen, zoals sjalotten gehakt of zwarte peper gemalen, en giet het in een gelijkmatige laag op de bakplaat alvorens de poten te plaatsen, indien gewenst. De benen zal halen de smaken en aroma's tijdens het genezen proces als jij.
Strooi de kruiden en aromaten op de top van de benen, indien gewenst. U kunt overeenkomen met wat u de pan met gelaagde of extra smaken toe te voegen. Geplette jeneverbessen, steranijs en gemalen laurier gaan goed met eend.
Plaats een tweede bakplaat bovenop de eend benen en terneerdrukken met een paar ponden. Ongeopende blikjes, 4 of 5 ponden van bakstenen, of een paar korte stapels van platen goed werken.
Plaats de bakken bladen van eend benen in de koelkast. Pekel de eend gedurende ten minste 24 uur maar niet langer dan drie of vier dagen benen drogen.
Neem de eend uit de koelkast na het pekelen en spoel het zout van de benen. Pat de benen droog met keukenpapier en plaats ze op een draad ingesteld op de top van een bakplaat. De benen terug te keren naar de koelkast en laat ze drogen voor ongeveer vier of vijf uur.
Natte pekel
Een zakje d'epices om de smaak van de pekel met maken. Een zakje d'epices, of hele kruiden verpakt in kaasdoek en gebonden met keuken bindgaren, kunnen elk kruid dat je wilt bevatten. U kunt in de kaasdoek zak vissen ze uit de pekel gemakkelijker. Tijm, salie en rozemarijn, om enkelen te noemen, allemaal goed gaat met eend benen.
Meng een zoutwater oplossing in een roestvrij stalen pot en plaats het op het fornuis. Een fundamentele pekel bestaat uit 1 gallon water aan 1/2 kopje zout. Het zakje d'epices toevoegen aan de pot en dompelen, hoewel het een werkbalk terug naar de top zwevende misschien.
Voeg aromatische ingrediënten om de pekel, zoals geplette knoflook, in blokjes gesneden sjalotjes, kaneelstokjes, steranijs, piment bessen, Chinese vijf spice, laurierblaadjes en korrels van het paradijs.
Breng het water aan de kook en laat het daar blijven gedurende ongeveer 30 seconden. Het uitschakelen van de hitte en laat de pekel reach kamertemperatuur. Laat de pekel afkoelen op het fornuis hebt u gasbranders. Zo niet, de pot overbrengen in een warmte pad en laat het afkoelen er.
Plaats van de eend benen in de pekel en plaats een stapel platen op hen om ze onder water te houden. Plaats de pot in de koelkast. Overbrengen in de pekel en eend benen een voedsel-opslag container als een pot niet past.
Pekel de eend benen voor ongeveer twee uur per pond en ze te verwijderen uit de pekel. Spoel de benen vóór het koken.
- U kunt geheel of gescheiden eend benen pekel. Als u scheiden wilt, spleet hen in de gewrichten en snijd via hen waar verbindt de dij met de drumstick. Het gedeelte van kraakbeen verbonden met de drumstick knokkels afgesneden.
