Filet mignon verliest ongeveer 13 procent van het gewicht tijdens het koken. Vlees bevat ongeveer 75 procent water, 20% eiwitten en 5 procent vet, hoewel de percentages afhankelijk van de bepaald deelstuk variëren. Filet mignon, bijvoorbeeld, heeft naast geen zichtbare bindweefsel of vet, zodat u kunt verwachten dat bijna alle van de krimp waterverlies vandaan. Dat betekent niet dat je moet genoegen nemen met een droge biefstuk, niettemin.
Vlees en het koken proces
Veel meer gebeurt er met een biefstuk tijdens het koken dan zie je in de pan. Voordat de filet in contact met hitte komt, lijken haar eiwit vezels strak opgerolde buizen gevuld met water en samengehouden door collageen obligaties. Hitte breekt de collageen obligaties de vezels bij elkaar te houden terwijl het water dwingt ze bevatten, waardoor ze te krimpen in lengte en breedte. De eiwit vezels dan hervormen, of coaguleren. De vezels lijken dan op ontrafeld, spichtig buizen aanmerkelijk kleiner dan voor. Tijdens ontrafelen en stolling, een proces genoemd denaturering, verliest vlees ongeveer 13 procent van zijn gewicht.
Wat de Filet Mignon verliest
Moten hoeft niet veel vet of bindweefsel, dat is waarom ze blijven mals en sappig wanneer u kook ze tot medium-rare of medium, maar drogen snel uit en verharden wanneer u kook ze verder. Omdat de filet weinig tot geen vet heeft te smelten en renderen uit, is bijna alle de 13 procent gewichtsverlies vocht.
Minimaliseren vochtverlies
Je moet koken filet mignon snel met hoge hitte en nooit koken boven 130 graden Fahrenheit, of medium-rare, als u wilt behouden zo veel vocht mogelijk. Om te koken een filet met een medium-rare leerboek, allereerst te laten bereiken kamertemperatuur op een plaat. Warmte ongeveer 1 eetlepel olie in een bak pan op matig-hoog vuur gedurende enkele minuten. Kruid de filet naar smaak helemaal en plaats het in de hete olie. Schroei de entrecote voor 1 1/2 tot 2 minuten en draai het over met de Tang. Kook de filet een ander 1 1/2 tot 2 minuten en vervolgens sear de zijden van het net lang genoeg om kleur te voegen terwijl het met Tang. Neem de filet uit de pan en laat het 5 tot 7 minuten rusten op een plaat.
Rust Filet Mignon
Rusten, speelt een rol bijna net zo belangrijk als goede koken doet bij het minimaliseren van de krimp van de filet. Tijdens het koken beweegt het vocht in de vezels van het eiwit naar buiten waar het verdampt, maar niet allemaal. Wat vocht blijft in de vezels--tenzij u brandwond op voor een scherpe-- maar het is dichter bij het oppervlak geconcentreerd dan in het midden. Wanneer u de filet van warmte verwijdert, het vocht dat naar buiten verplaatst verandert van richting en beweegt naar het centrum. De herverdeling van vocht treedt op wanneer u de filet zitten ongestoord laat na het koken, of tijdens de rustperiode. Als u niet de filet rusten en snijd het direct na het koken, dan verliest het een extra 9 procent van het gewicht, waardoor het totale bedrag dat verloren tijdens het koken tot 22 procent. Na het koken laat de filet, het rusten gedurende 5 tot 10 minuten voordat u in het gesneden.
Medium-Rare biefstuk en veiligheid
De U.S. Department of Agriculture adviseert koken rundvlees tot ten minste 145 F, of medium-well, om de veranderingen van door voedsel overgedragen ziekte. De kans dat gezonde mensen ziek van een verse medium-rare filet mignon zijn zeldzaam, omdat schadelijke bacteriën en ziekteverwekkers op het oppervlak van het vlees, niet het interieur.
