Duiven markeert het begin van het jachtseizoen in vele delen van de Verenigde Staten, waardoor ze de eerste vederwild beschikbaar voor koks. De kleine, gevoelige vogels bieden weinig vlees afgezien van hun borsten, maar deze smaak heerlijk wanneer goed voorbereid. Duiven worden gefokt voor hun vlees in veel van de wereld, en zowel de Europese en Midden-Oosten repertoires bevatten vele traditionele duif gerechten. Als een regel kiezen oudere recepten voor lang koken, terwijl moderne ones alleen aan middellange doneness de borst brengen.
Wat die u nodig hebt
- Scherpe Uitbeenmes
- Zout en peper, of andere smaakmakers zoals gewenst
- Bacon
- Tandenstokers, geweekt in water
- Kippenbouillon
- Pan
- Bloem
- Koekepan
- Olie
- Convection oven, braadpan schotel of diepe koekepan
- Bouillon, jus of andere saus
Op de Grill
De borsten van het karkas met behulp van een scherpe Uitbeenmes knippen en ze scheiden in afzonderlijke lobben voor sneller en gelijkmatiger koken.
Spray uw grill met olie, te minimaliseren steken, en breng het tot een temperatuur van 425 tot 450 F.
Het seizoen van de borsten met zout, peper of andere smaakstoffen. Wikkel elke borst in een plakje spek, vastzetten in plaats met een goed geweekte tandenstoker.
Grill de borsten op hoog vuur tot het spek-chips, maar de borsten roze in het midden, ongeveer 3 tot 5 minuten per kant blijven. Serveer ze warm.
Gepocheerde en klaar
De borsten van het karkas met behulp van een Uitbeenmes knippen en ze scheiden in afzonderlijke lobben.
Giet 3 tot en met 4 kopjes kippenbouillon of andere smaakvolle vloeistof in een kleine steelpan, tot aan halfvol.
Seizoen de Bouillon, indien nodig, en breng het tot 190 graden Fahrenheit, of net onder het kookpunt. Drop in de duif borsten en uitschakelen van de hitte. Deze hoeveelheid Bouillon zal het koken van de borsten van 12 tot en met 15 duiven.
Laat de borsten in de hete stroperij vloeibaar, roeren hen één of twee keer om ervoor te zorgen zelfs warmteverdeling, gedurende 8 tot 15 minuten. Ze zullen erg roze kortere eind van die periode en alleen licht roze eind langer, maar zij zullen niet overcook en worden droog met behulp van deze methode.
Afvoer van de borsten, de bouillon voor een ander gebruik te reserveren. Serveer de borsten hele of gesneden met uw keuze van sauzen en bijgerechten.
Gestoofd of "Gesmoord"
De borsten van de karkassen met een scherpe Uitbeenmes scheiden en verdeel ze in lobben, indien gewenst. Zij kunnen worden overgelaten samen in dit geval, omdat ze lang gekookt zullen.
Seizoen van de borsten met zout en peper, en baggeren ze licht in meel. Enige overmaat afschudden, dan bruin van de borsten in een hete koekenpan met een kleine hoeveelheid olie. Werken in kleine batches, vegen de koekepan periodiek Schakel verschroeide meel, totdat alle de borsten hebben zijn aangebraden.
Laag de borsten in een Nederlands oven, braadpan schotel of diepe koekepan. Dek ze af met Bouillon, jus of saus van uw keuze.
Dekking van de schotel en de borsten zachtjes op de kookplaat sudderen gedurende 30 tot 60 minuten, of in een voorverwarmde oven voor 325 F 45 tot 90 minuten. Ze zijn gedaan als ze kunnen gemakkelijk worden gesneden met een kleine, scherpe mes.
Serveer de borsten warm, met passende bijgerechten.
Tips & waarschuwingen
- Dove borsten zijn donker en rijk van smaak, maar net als ander mager vlees dat spel, worden ze snel droog als gaar. Moderne chef-koks koken ze meestal tot een temperatuur van ongeveer 130 tot 140 F, waardoor ze roze en sappige in het midden. Oudere recepten, is afhankelijk van de lange koken om het breken van het vlees taaiheid, resulterend in een borst die--net als een pot gebraden--goed gedaan maar mals is. Dove borsten zijn klein, dus staat u toe twee tot drie per persoon voor een lichte maaltijd, en vier of meer voor grotere eetlust.
- Marineer gegrilde borsten tevoren voor extra smaak. Één variatie vraagt om een segment van de jalapeno gevuld met roomkaas te worden verpakt in de duif, de smaken van een "jalapeno popper" toe te voegen aan het vlees rich-proeverij. Voor een meer neutrale smaak, vervang de spek met dun geschoren bladen van zout varkensvlees en lacy varkensvlees "darmvlies" vet, op aanvraag beschikbaar bij goede slagers.
- De beste bouillon voor stroperij duif borsten is gemaakt van de rest van de karkassen. Afgezien van de perfecte smaak wedstrijd, wordt verspilling voorkomen. De Bouillon gebruik te maken van de soep of bevriezen voor een ander gebruik.
- Spel-georiënteerde sauzen met lichte, fruitige aroma's goed werken met gepocheerde duif borsten, of houd ze warm terwijl u een saus van de stroperij vloeistof maakt. Ze zijn ook goed als het eiwit-element in een salade.
- Gestoofd of "gesmoord" duif borsten zijn traploos. Een rustieke versie van de schotel kan de borsten in eenvoudige wit of jus van de kip koken, en serveer ze via aardappelpuree of met koekjes. Een deluxe uitlevering kan ze dienen op toast in de Franse mode of met Duits-stijl spaetzle.
- Wanneer duiven niet in seizoen, vraag uw slager om gedrongen, oftewel een jonge duif. Gedrongen borsten zijn iets groter, dus je moeten zult om uit te breiden de kooktijden.