Wagyu rundvlees zorgt voor een echt luxe steak met een boterachtige smaak en textuur van de bijna lepel-inschrijving, maar het vereist zorgvuldige koken om te profiteren van zijn onderscheidende kenmerken. Omdat het zo natuurlijk rijk proeverij, Wagyu is het best gediend vlakte, gekruid met alleen zout en gekookt op hoog vuur aan ten minste een medium-rare staat.
Koken overwegingen
Doneness
Het juiste niveau van doneness voor Wagyu hangt af van de kwaliteit van de steak. In het algemeen, de rijkere en vettere een Wagyu steak is, hoe meer gekookt moet worden. Dit is omdat de intramusculair vet liquifies pas na een bepaalde temperatuur, en als niet gaar genoeg, het vet blijft hard en ongedaan gemaakt, wat leidt tot een biefstuk vetzuren-proeverij in plaats van een rijke, fluweelachtige.
Voor een Wagyu steak die rond een niveau 9 in termen van intramusculair vet, is koken tot medium-rare aanvaardbaar. Voor rijkere Wagyu, de biefstuk is best gebakken medium of, eventueel, medium-rare. Dit zorgt voor het vet te smelten en kruid het vlees.
Technieken
Terwijl Wagyu kan worden gekookt met behulp van een hoog-vuur koken methode--van grillen aan panfrying aan het snikheet--de meest aanbevolen methode pan-schroeiende is, omdat het behoudt de smaak van de biefstuk zonder toevoeging van rook of char, en het geeft de thuis kok meer controle over doneness dan braden.
Pan-schroeiende Wagyu
Aan de pan-sear een Wagyu steak:
Verwarm een gietijzeren koekenpan op hoog vuur totdat het is erg warm.
Bestrooi de droge, doorgewinterde koekenpan met een liberale bedrag van zeezout, die betrekking hebben op de bodem van de hele pan. Gebruik ongeveer 1 eetlepel zout per 8-ounce biefstuk.
DEP de entrecote droog met een papieren handdoek, eventuele overtollige vocht te verwijderen. Plaats de steak plat op de koekepan, en het vuur naar middelhoge lager.
WaarschuwingDoen niet ingedrukt en verplaats de steak niet voor de eerste paar minuten van het koken.
Voeg geen extra olie in de pan--de biefstuk bevat genoeg vet zodat er geen extra olie nodig.
De steak omdraaien na 5 tot 7 minuten, nadat een korst op de bodem van de steak heeft gevormd. Kook de overkant voor 3 tot 5 minuten, totdat het is goed gebruind en korst. Flip de biefstuk elke 2 tot 3 minuten nadat de tweede kant gebruind is geweest.
Test voor doneness met behulp van een snelle-read thermometer. Haal de entrecote uit de pan wanneer de interne temperatuur 10 tot 15 graden lager is dan de gewenste mate van doneness leest. Laat de rest van de biefstuk, tented met folie, voor 5 tot 10 minuten voor het opdienen het. De interne temperatuur van de biefstuk zal blijven stijgen terwijl rusten, waardoor het tot de ideale mate van doneness.
Portie Wagyu
Wagyu, moet vanwege de delicate beefiness en natuurlijk rijk aroma, weinig extra kruiden dan zout. In Japan, is soms wagyu geserveerd met een zeer lichte sojasaus of een dressing van sojasaus en mirin, gezoet rijstwijn.
Voor een klassieke presentatie, Wagyu als een hele biefstuk of een segment op de korrel, 1/4-inch bezuinigingen, en te serveren met zeezout aan de kant.
Andere overwegingen en informatie
Kobe vs. Wagyu
Wagyu is eigenlijk een verzameling van vier rassen van vee, die allemaal oorspronkelijk uit Japan. In de Verenigde Staten zijn Wagyu runderen meestal rood Wagyu of een kruising van rode en zwarte Wagyu runderen.
Kobe rundvlees is een specifiek merk van biefstuk. Kobe heten, kunnen het rundvlees alleen afkomstig zijn uit de Japanse producenten van specifieke regio's die het produceren uitsluitend uit Japanse zwart Wagyu runderen. Terwijl alle Wagyu rundvlees luxe is omdat het bevat een hoge mate van vet marmering in de spier, Kobe wordt beschouwd als de pinnacle, vanwege zijn zeldzaamheid en hoog percentage intramusculair vet.
Verschillende Cuts van Wagyu
In Japan, wordt Wagyu soms geserveerd zeer dun gesneden, bijna papier dun, in 1/16-inch bezuinigingen. Het Wagyu is snel ondergedompeld in kokend vloeibare voor shabu shabu, en wanneer het is gewoon nauwelijks gekookt gegeten.
De dunne plakjes kunnen ook worden zachtjes verwarmd en diende nog rauwe, gekleed met niets meer dan olie en Mirin om een Aziatische stijl carpaccio schotel.