Alfredo saus heeft een storied geschiedenis. Het wordt algemeen gehouden dat traditionele Alfredo, net als de meeste klassieke preparaten, werd gedragen uit noodzaak: Romeinse chef-kok Alfredo di Lelio zijn naamgenoot saus gemaakt als een plicht aan zijn vrouw, die, na de bevalling, verloor haar eetlust. Alfredo de fijnste boter en Parmigiano-Reggiano gecombineerd met brede, robuuste fettuccine noedels, en de wereld van pasta-eten ging een nieuw tijdperk. Verwezenlijking van een romige, vereist gladde Alfredo beheer van de hitte op het fornuis en het gebruik van een vloeistof gooien-en-twirling techniek te combineren zijn componenten met de noedels.
Wanneer Alfredo saus niets meer dan boter bevat, kaas en--misschien belangrijkst--techniek, moet u het beste van elk om de voorbereiding opvallen. Je kunt de Alfredo techniek met herhaling meester. De ingrediënten, aan de andere kant--echte Parmigiano-Reggiano en geheel, ongezouten boter--hebben geen substituut. Deze versie van Alfredo krijgt de romigheid van een hijs-en-gooien motie van de noedels terwijl de oordeelkundig integratie van een beetje van zetmeelrijke pastawater te dikken de saus desgewenst.
Klassieke Alfredo bestaat uit gelijke delen boter en Parmigiano-Reggiano; ongeveer 1/2 pond van elk maakt genoeg saus voor pasta, of ongeveer 5 tot 6 porties 1 pond. U moet een relatief kleine pot voor de hoeveelheid pasta--een deel van de 6-kwart voor 1 pond van fettuccine, zodat het zetmeel is geconcentreerd genoeg om de saus dikker.
Scheuren van de boter in stukjes van ongeveer dezelfde grootte en hen die ruimte in de schaal. Verzacht het scheuren van de boter met de hand. Rasp van een gelijke hoeveelheid van Parmigiano-Reggiano en zet het opzij. Kook de fettuccine in gezouten water totdat de beetgaar fase is bereikt, of, voor ongeveer 7 tot 8 minuten, en afvoer, reserveren van ongeveer 3/4 kop van het water. Verspreid de hete pasta op de plaat over de boter te smelten het.
Strooi de geraspte kaas over de pasta in een gelijkmatige laag en langzaam motregen ongeveer 1/4 kopje van het pastawater gereserveerde eroverheen. Gebruik een grote lepel en vork, heffen de pasta uit het midden van de schotel; Swirl de noedels; en deze terugsturen naar de schotel. Vervolgens verzamelen meer pasta van de randen van de schotel; Swirl en terugsturen naar het centrum. Voeg een paar eetlepels van het pastawater--de saus zullen samensmelten en glad als je doen-- en slijpen van een paar spleten van zwarte peper in de schotel naar smaak. Blijven heffen, twirling en mengen van de pasta totdat de kaas, boter en deegwaren water vorm een gladde saus en jas elke noodle. Serveer onmiddellijk.
Room meer dan het toevoegen van fluwelen gladheid aan Alfredo saus; het helpt de kaas verspreiden en jas de noedels zonder als veel gooien en twirling zoals vereist in de klassieke techniek. De opneming van de room draagt een paar overwegingen, namelijk scheiding, schroeien en korreligheid. Korreligheid, ook wel aangeduid als "stringiness," treedt op wanneer de kaas bereikt tussen 170 en 180 graden Fahrenheit. Als kaas kooktemperaturen overbelast, zijn eiwitten coaguleren en scheidt van het vet en water. Zodra Alfredo scheidt, zal niet het terugkeren naar de voormalige structuur; de toevoeging van een beetje meer crème kan geven de illusie van zachtheid, maar u kunt nog steeds een korreligheid op het gehemelte wordt gedetecteerd.
De oplossing: gebruik een instant-read thermometer en houd de crème aan rond de 160 tot 165 F. Kan je ook vertellen door hoe de crème reageert: wanneer crème bedraagt 160 F, produceert kleine luchtbellen op de rand van de pan.
Uiteengezet 1 deel ongezouten roomboter op kamertemperatuur en rasp van 1 deel Parmigiano-Reggiano en het gereserveerd; ongeveer 2 ounces levert ongeveer vier porties van saus. Brengen 4 delen room-- of 1 kopje--aan een lage kook op matig vuur, of tot 170 F. seizoen de crème met zout en peper en verlagen van de warmte naar laag. Garde in de boter, ongeveer 1/2 eetlepel tegelijk, tot volledig opgenomen--geen Voeg meer boter totdat de voormalige Emulgeert met de room--Hiermee voorkomt u dat het scheiden in een vettige pool op het oppervlak.
De room van het vuur nemen en kook de fettuccine aan beetgaar; 12 ounces pasta per kopje crème zou moeten volstaan. Giet de pasta en toe te voegen aan de crème. Meng de pasta in de crème terwijl beregening kaas met tussenpozen, vers gemalen peper kraken als je dat, naar smaak doet. Dienen als de saus wordt volledig opgenomen.
