Kaasmakerij kunnen een zeer eenvoudig of een oneindig complexe proces, afhankelijk van uw niveau van ambitie. Verse kazen, zoals kwark en Indiase panir, zijn snel en gemakkelijk te produceren. Complexe, lange-aged kaassoorten zoals harde kaas van de Parmezaanse kaas-stijl vereisen vaardigheid, gespecialiseerde apparatuur en veel geduld. Als je ervaren in fundamentele kaas maken en wilt dat volgende stap in meer uitdagende rassen, is een harde kaas van de Parmezaanse kaas-stijl een waardig avontuur.
Het is niet Parmezaanse kaas
Het eerste ding om te begrijpen is dat echter fantastisch uw kaas blijkt, er geen Parmezaanse kaas. Echte Parmezaanse kaas, of Parmigiano-Reggiano te geven zijn eigennaam, afkomstig uit de streek rond de Italiaanse stad Parma. Enige kazen uit dat specifieke geografische gebied, gemaakt van ongewoon verse melk in een opgegeven, eeuwenoude methode, kunnen wettig Parmezaanse worden genoemd in de meeste van de wereld. De VS is een opmerkelijke uitzondering, waardoor veel mindere producten die verheven naam draagt.
Aan de slag
Echte Parmezaanse kaas gebruikt melk verzameld en magere in de avond, vermengd met een gelijke hoeveelheid van full-fat melk uit de volgende ochtend. Dat is moeilijk te doen, tenzij u uw eigen koe bezit, maar als u toegang hebt tot een ambachtelijke melkerij dat niet-gehomogeniseerde produkten voor melk verkoopt, dat is een begin. De crème van de helft van je melk afromen en combineren met de andere helft. Batch maten van 2 tot 7 gallons meestal handig zijn in het huis hobbyisten. Verwarm de melk zachtjes in een waterbad tot een temperatuur van 90 tot 93 graden Fahrenheit, dan een bacteriecultuur of yoghurt te lenen van complexiteit aan haar smaak toevoegen. Na 30 minuten bij deze temperatuur voegt u uw stremsel.
Wrongel en Wei
Het duurt enkele minuten voor het stremsel aan zichtbaar het stremmen van de melk, en ongeveer 15 minuten in totaal. U zult dan de wrongel, snijd eerst in vierkanten met een mes en vervolgens in stukken met een restaurant en middelgrote metalen garde kwark en middelgrote. Verhit langzaam gedurende ongeveer 20 minuten, totdat uw wrongel een temperatuur van ongeveer 130 F. bereikt Zij zal krimpen als ze warmte, steeds graan-formaat. Giet de wrongel in een doek beklede vergiet, reserveren van de hete Wei en gieten het terug in de pot. Uw doek zak van wrongel vastbinden en bengelen het vanuit een stevige deuvel, dus het hangt naar beneden in de wei.
Vormgeven en zuig
U zult uw wrongel in hun zak hangen voor een uur, opheffing hen uit vijf of zes keer en de tas van de wrongel rollen op je teller het vorm te geven. Aan het eind van het uur, door uw wrongel te overbrengen in een gesteriliseerde schimmel in uw kaas-pers. De enorme wielen van commerciële parmezaan druk op zichzelf, maar kleinere batches van de huis-en kleinbedrijf wat hulp nodig. Begin met het instellen van uw kaas pers voor slechts 10 tot 15 pond van druk, tot een dun straaltje van Wei van de hoeveelheid wrongel loopt. De druk opvoeren zo nodig wanneer de Wei vertraagt, totdat u ongeveer 25 pond van druk. Giet de kaas 's nachts bij die instelling.
Pekelen en veroudering
Verwijder de kaas uit de pers en laat het rusten bij kamertemperatuur voor een paar dagen, zodat de bacteriecultuur een goede voorsprong. Vervolgens geniet de kaas gepekeld, waardoor ongeveer zes en een half uur voor elke pond kaas of elke gallon van melk die u gebruikt. De twee maatregelen zijn min of meer gelijk. Tenslotte, verwijderen van uw kaas uit de pekel, droog het en veeg het met een lichte coating van olie. Leeftijd het voor ten minste acht tot negen maanden, of maximaal twee jaren hebt u de geduld, op een koele, goed geventileerde plaats. Draai het regelmatig opnieuw oliën dagelijks het oppervlak en vegen weg schimmel als het lijkt.
