Er is een school van het denken onder sommige beginnende bakkers dat bakken is een exacte wetenschap, en dat afwijkingen van de voorgeschreven ingrediënten of technieken zal resulteren in eerloos mislukking. Hoewel er een korrel van waarheid aan de onderkant van dat geloof, is de werkelijkheid wat vriendelijker. De meeste recepten kunnen het dragen van een zekere mate van wijziging of zelfs verbetering, zodra u de basisprincipes begrijpt. Bijvoorbeeld, als uw recept om ongebleekte bloem vraagt en alles wat je hoeft is gebleekt, is het volkomen aanvaardbaar te maken van de vervanging.
Natuurlijk vs. kunstmatig gebleekt
Onderaan worden alle witte meel zijn gebleekt, in één mode of andere. Vers maakt grond bloem dichte broden die niet goed, stijgen dus eeuwen ouder molenaars hun meel. Als het jaar oud, en werd overgedragen tussen magazijnbakken, blootstelling aan zuurstof geleidelijk aan de bloem zien en verbeterd zijn bakken kwaliteiten. De ontwikkeling van moderne high-speed frezen in de late 19e eeuw maakte dat natuurlijke bleekproces logge en molenaars ontdekten al snel dat de chemische bleken hetzelfde doel in een fractie van de tijd bereiken kan.
Bleken van processen
Gedurende het grootste deel van de 20e eeuw, werden allesreinigers meel in de VS gebleekt met een chemische genaamd kaliumbromaat, maar dat stof nu weinig gebruikte vanwege mogelijke gezondheidsrisico's is. Meeste bloem is nu gebleekt met ascorbinezuur of een vorm van peroxide. Ascorbinezuur--beter bekend als vitamine C--is ook een krachtige antioxidant, en de ontwikkeling van off-smaken in de bloem kan vertragen. Bloem van de cake is gebleekt door een hardere chlorideproces, waardoor het zowel extra-white en poreuzer. Ongebleekt koekmeel is beschikbaar, maar geeft geen gebak de buitengewone gevoeligheid van gebleekte koekmeel.
De verschillen
Voor algemene doeleinden bakken, er is weinig reden om gunst ongebleekte over gebleekte bloem. Sommige liefhebbers brood voelen dat ongebleekte bloem iets beter of meer smaakvol brood, maakt wanneer het een lange, trage aanleiding heeft gegeven, maar de verschillen subtiel zijn. Steeds vaker als ongebleekte bloem is opgegeven, is het alleen omdat de bakker die het recept gemaakt de gezondheid-bewuste en gekozen voor minder-verwerkte ongebleekte bloem is. Gebleekte bloem produceert gebakken goederen met een kleur lichter en schoner, terwijl ongebleekte bloem gebakken goederen een iets romig, gebroken wit tint geeft.
Andere factoren
Als een regel is het verschil tussen gebleekt en ongebleekte bloem minder zichtbaar in uw gebakken goederen dan andere factoren. Elk merk en de rang van meel gebruikt een verschillende mix van wheats, harde of zachte en rode of witte. Deze wheats alle hebben verschillende bakken kenmerken, zodat je meer variatie tussen merken dan tussen gebleekt en niet gebleekt in hetzelfde merk zien. Bloem voor alle doeleinden kan ook variëren sterk inhoudelijk gluten van regio tot regio, dus als u problemen met uw recepten ondervindt kunt u met behulp van broodmeel voor gist deeg of gebak of de bloem van de cake overwegen voor uw andere bakken. Als je eenmaal hebt gevonden een bloem die werkt goed voor u, stok mee totdat u hebt genoeg ervaring om te herkennen en aan te passen aan de grillen van andere merken.