Wanneer de tijd het toelaat, is een van de meest krachtige technieken in de Oxymycterus arsenaal langzaam koken. Het kan transformeren het zwaarste, chewiest stukje vlees in het middelpunt van het rijk en aanbesteding van een maaltijd, vooral wanneer het vlees wordt gekookt in een zuur ingrediënt zoals wijn of zuurkool. Grotere stukken vlees kunnen maximaal 24 uur zacht koken zonder schade, hoewel kleinere stukken zoals pork chops zijn meestal het beste met kortere kooktijden doorbrengen.
Zware bezuinigingen en langzaam koken
Sommige delen van een dier van vlees, zoals de karbonadestreng, zijn natuurlijk gaar, omdat die spieren worden weinig gebruikt. Schouder en been bezuinigingen zijn doorgaans moeilijker, omdat die goed gebruikt spieren dichte en gevuld met bindweefsel zijn. Als ze snel gekookt bent, blijven het bindweefsel in het vlees taai en stringy. Echter, als ze langzaam gedurende een lange periode van tijd gekookt zijn, het collageen in de bindweefsels afbreekt en vormt de natuurlijke gelatine. Het vlees geworden vinger-inschrijving en de gelatine geeft hen een rijke en bevredigend mondgevoel. Dat is waarom gerechten zoals stoofvlees en lam shanks zijn eeuwige favorieten.
Varkensvlees en langzaam koken
Moderne, commercieel verhoogde varkensvlees relatief gaar is, maar net als bij andere dieren, de been en schouder bezuinigingen zijn geschikt voor het langzaam koken. Varkensvlees schouder is bijvoorbeeld de voorkeur gesneden voor het maken van de offerte, weelderige getrokken varkensvlees. Het wordt goed gemarmerd met vet, die zorgt dat het vlees vochtig, en heeft genoeg bindweefsel te geven een rijke smaak en textuur, wanneer het vlees wordt gekookt. Bezuinigingen zonder marmering of bindweefsel zijn niet geschikt om langzaam koken.
Chops en zuurkool
Als u van plan bent om te vertragen koteletten met zuurkool, is uw keuze van karbonades cruciaal. Chops loin zijn te mager, en zullen ze droog en hard als ze zijn langzaam gekookt. Rib chops zijn beter vanwege hun marmering. Goed Gemarmerde entrecote koteletten, schouder karbonades en steaks of been karbonades en steaks zijn betere opties, het combineren van voldoende vet en bindweefsel te houden onder een lange kooktijd. De zuurgraad van de zuurkool helpt moe van het varkensvlees en biedt een aanvulling op haar rijkdom, terwijl het varkensvlees helpt mellow de sterke zuurgraad van de zuurkool.
In de langzame fornuis
Als u van relatief dik en taai karbonades van de schouder of been gebruikmaakt, kunt u de karbonades en zuurkool in sommige langzaam fornuizen voor 24 uur. U moet een langzame fornuis model met een "auto" instelling, die hen warm houdt zodra de kooktijd is voltooid. Gebruik extra vloeistof, zoals apple SAP, water of witte wijn, ter compensatie van de extra verdamping. Gewoonlijk, tenzij u een specifieke reden hebt om de uitgebreide kooktijd nodig, is het best om te koken de karbonades voor slechts 3 tot 4 uur. High-end langzaam fornuizen hebben ingebouwde timers die dit gemakkelijk maken, maar met een goedkope langzame fornuis kunt u een externe apparaat-timer.