Hoewel de meest voorkomende aubergine in de VS lang en paarse is, bestaan er veel verschillende soorten aubergine. Aubergines kunnen klein en rond als een golfbal of dun en lang dat een courgette; ze kunnen wit, geel, lavendel, roze of groen. Enkele van de meest populaire van deze rassen omvatten het Thaise gele ei, het Japanse wit ei, de Ping Tung Long, de Afrikaanse tuin eieren en de Chinese ronde Mauve.
De meest voorkomende aubergine geteeld in Thailand is de Thaise aubergine. Deze plantaardige golf-bal-en kleinbedrijf is bitter van smaak; de zaden zijn bijzonder bitter en zijn verwijderd vóór het koken. Deze aubergine komt in vele kleuren, maar is meestal groen met gele of witte strepen. Het gele ei is een Thaise heirloom-aubergine. Deze ei-vormige groenten zijn geel van kleur. De Thaise groene Long is een ander heirloom aubergine; het is lang en licht groen. Deze aubergines worden gebruikt in blokjes in hete curry gerechten.
De Japanse witte ei aubergine is zeer productief zijn geweest, waardoor grote hoeveelheden van kleine witte groenten. Deze aubergines hebben een dunne huid en een delicate, zoete smaak. De groente is slank en komt in een verscheidenheid van kleuren: het kan zijn wit, roze, groen, lavendel of paars. Zijn stam is de meeste vaak donker paars. Het ei wit is geroosterd en diende als een groente of toegevoegd aan de Japanse soepen of sesam kip.
De Ping Tung Long aubergine is lang en donker paars. Het vlees is mals en zoet. Genoemd na de inheemse stad van Ping Tung in Taiwan, is het populair in heel Azië. Het is het beste wanneer gegrild en geserveerd met zout en olijfolie.
Afrikaanse tuin ei aubergines zijn meestal klein en bitter. Ze zijn bijna altijd in de kleur geel. Deze aubergine gewoonlijk wordt geteeld in kleine tuinen, en in heel West-Afrika wordt gegeten. Afrikaanse tuin eieren zijn in kleine stukjes gehakt, gekookt en gemixt tot diverse vlees, vis en groente gerechten en sauzen.
De ronde Mauve aubergine is een Chinese heirloom met kleine tot middelgrote vruchten. Het is de bleke lavendel in kleur met subtiele patronen van paars. Het wordt meestal gegeten als het de grootte van een tennisbal; Dit is wanneer de zaden minste merkbaar zijn. De huid van de Chinese ronde Mauve is zacht, dus het is zelden pelde. U kunt deze aubergines in bijna elke aubergine recept. De Chinese ronde Mauve plant is compact en, want het is een zeer decoratieve, wordt vaak gebruikt als een decoratieve plant.