Terwijl prikken vlees vóór het koken een snelle, effectieve manier is om het breken van harde vezels, brengt het ook enkele van de waardevolle sappen die het vlees te vochtig en smaakvol houden. Eenvoudiger, zachtere tenderizing technieken, zoals langzaam koken en enzymatische tenderizing, maken het vlees malser met behoud van haar textuur en vochtigheid.
Stoere It Out
Vlees weefsel is samengehouden door bindweefsel genoemd van collageen. Collageen is een vezelachtig eiwit, de meest voorkomende in het dierenrijk. Collageen kan worden gevonden in de huid, pezen, ligamenten, spieren en andere delen van het lichaam. Echter de meer collageen, hoe harder het vlees. Vlees van gespierde secties van het dier, zoals het been of de romp, bevat een aanzienlijke hoeveelheid collageen, en moet u mogelijk extra tenderizing om er zacht genoeg om op te kauwen.
Rot op
Vroege vormen van tenderizing vlees erop aangedrongen het stampen met een hamer te breken de vezelige bindweefsel. Het prikken van het vlees op deze manier moe, maar het ook breekt het vlees van weefsel, waardoor het proeven zacht en papperig. Dit formulier is effectief als het gewenste resultaat een dunne, mals stukje vlees, zoals een kalfsvlees kotelet gebruikt in wiener schnitzel of rundvlees kotelet gebruikt voor kip-gebakken biefstuk is.
Verwarm het
Warmte is een natuurlijke tenderizer. Langzaam koken bij een lage temperatuur boven 160 graden Fahrenheit helpt breekt collageen en zet deze om in een gel-achtige substantie die integreert zich in het weefsel en produceert fall-off-the-bot vlees. Koken van vlees bij temperaturen onder 160 F kan echter leiden tot vlees om uitdrogen en taai. Om effectief de binnentemperatuur zonder overcooking van de buitenkant, gebruik een langzame fornuis op een lage instelling of gebraden in de oven op een lage temperatuur gedurende enkele uren.
Behandelen
Enzymen helpen versnellen van biologische processen. In de spijsvertering, enzymen helpen andere chemicaliën breken van voedsel. Het menselijk lichaam maakt eigen spijsverteringsenzymen, maar ze kunnen ook worden gevonden in sommige vruchten. Hetzelfde proces dat helpt de spijsvertering werkt om het vlees mals. Wanneer toegepast op vlees, gaan enzymen werken om sommige van het bindweefsel te ontbinden zonder het verstoren van de sappen. Dus, enzymatische tenderizing resulteert in een stuk sappiger, malser vlees.
In een studie, uitgevoerd aan de Universiteit van Nebraska-Lincoln, kunnen onderzoekers vond dat vlees tenderized met papaïne en bromelaïne, enzymen gevonden in papaja en ananas, respectievelijk tenderized vlees effectiever dan andere enzymen maar overdreven moe en schakel vlees papperig als links ongekookt te lang.