Crème van rijke en vloeiende textuur is spreekwoordelijke, maar zelfs de zwaarste van crème verandert wanneer het bevroren. Het bevriest aan een harde textuur, met grote en scherpe ijskristallen die crunch tussen je tanden. Nog, ijs gemaakt van dat hetzelfde basisingrediënt een gladde, zachte, en--ja--romige textuur heeft. Dat deels te wijten aan het restsuikergehalte, en deels te wijten aan de actie van additieven, heet stabilisatoren. De stabilisatoren van de traditionele zijn dier-gebaseerd, maar veel niet-dierlijke stabilisatoren worden ook gebruikt.
Wat stabilisatoren doen
Als je ooit water beading op de voorruit van een auto bekeken hebt, weet u dat het heeft de neiging om stroom samen in grotere druppels en uiteindelijk een stroom. Dat proces wordt vertraagd als het water is bevroren, maar het gaat niet weg. Als u bevroor gezoete, smaak room zonder enige stabilisatoren, het zou kunnen beginnen met kleine en fijne kristallen maar ze zou snel samen toevoegen aan formulier groter, granulaire ijs pellets. Stabilisatoren werken veel de zelfde manier als verdikkingsmiddelen in jus, immobilizing van het ijs waterinhoud en frustreert de natuurlijke neiging om grote kristallen.
De traditionele stabilisatoren
De oorspronkelijke stabilisator voor ijs is eidooiers. De oudste en meest canonieke recepten voor het ijs werden gemaakt van gekookte custards, die de gezoete crème verwarmd totdat de eieren instellen en het gehele mengsel verdikt. Vervolgens was het gekarnd in een gladde, rijke ijs. Premium merken zijn nog vaak gemaakt op deze manier, maar massa ijsjes vaak gebruiken gelatine. Het is goedkoper en lager in vet en calorieën dan eieren, het eindproduct zowel voordeliger en aantrekkelijker te maken aan de minnaars van de vet-bewuste dessert. Maar zowel eieren als gelatine zijn dierlijke en problemen voor sommige diners.
Het geval van niet-dierlijke stabilisatoren
U kunt stabilisatoren dier gebaseerde in ijs voor verschillende redenen vermijden. Bijvoorbeeld eieren zijn een gemeenschappelijk allergeen en veel mensen moet vermijden. Gelatine bevat meestal varkensvlees, die veel om religieuze redenen voorkomen. Vegan ijsjes, gemaakt van moer melk of kokosmelk, Vermijd dier gebaseerde stabilisatoren als een kwestie van principe.
De stabilisatoren van de zeewier
Vreemd genoeg zijn veel van de gebruikte stabilisatoren afgeleid van zeewier. Een bekend voorbeeld is carageenan, afgeleid van een soort zeewier Iers mos genoemd. Het wordt vaak gebruikt om dikker chocolade melk, evenals puddingen en ijs. Alginaten zijn een andere klasse van zeewier afkomstige stabilisatoren, die gel in aanwezigheid van calcium. Dat maakt ze zeer nuttig met zuivelproducten, zoals ijs, die rijk aan calcium zijn. Een derde gebruikte stabilisator is agar-agar, waardoor een stevige gel die vergelijkbaar is met de gel die gelatine vormt al met enigszins verschillende kenmerken. Agar-agar is wijd-beschikbaar als invaller gelatine vegan, en de andere twee kan besteld worden bij online winkels.
Koolhydraten tandvlees en Cellulose
De stabilisatoren van de verschillende zijn natuurlijke koolhydraten tandvlees, vergelijkbaar met de pectine kunt u jam maken. Johannesbroodpitmeel, xanthaangom en guargom zijn alle gebruikte in ijs en vele andere commerciële producten zoals laag vetgehalte salade dressings. Xanthaangom wordt geproduceerd door nuttige bacteriën gekweekt op de drager van een voeding, terwijl de andere twee natuurlijk geoogst en op basis van planten zijn. Sommige vormen van cellulose en hemicellulose--respectievelijk het materiaal van de celwanden van planten, en de natuurlijke lijm die hen bij elkaar houdt--zijn ook geëxtraheerd uit talrijke bronnen en gebruikt als verdikkingsmiddelen. Het tandvlees zijn beschikbaar op gezondheid en bulk voedingswinkels, maar cellulose verdikkingsmiddelen worden voornamelijk verkocht als industriële producten.
