Restaurant keukens hebben evenwicht tussen snelheid en kwaliteit tijdens elke stap van voedselbereiding, allen terwijl het volgende HACCP, of Hazard Analysis and Critical Control Points-richtlijnen. Dit betekent na FDA-gemandateerd veiligheidsvoorschriften bij het koken, koeling en heropwarmen van alles dat zal eindigen op een gast van tafel. Sommige voedingsmiddelen zoals sausen, zijn gemakkelijker te veilig afkoelen en opwarmen dan anderen, zoals hele kippen, waarvoor speciale technieken voor het behoud van kwaliteit--technieken die je thuis kunt gebruiken.
Overdracht koken
Alle vlees blijven koken nadat u hen uit de hitte verwijdert. Hoeveel ze blijven koken, of hoeveel hun inwendige temperatuur verhoogt, hangt af van de temperatuur van het koken, het soort eiwit en de grootte. Hoe groter het formaat, hoe groter de stijging inwendige temperatuur. De interne temperatuur van de borst van een hele kip stijgt van 5 naar 10 graden Fahrenheit na 1,5 uur in een oven van 425-F, zodat professionele chefs hele nemen kippen uit van hun ovens wanneer ze 150 bereiken naar 155 F in het midden van de borst om te voorkomen dat overcooking en sappigheid behouden. Hele kip koken met een oven-safe thermometer ingevoegd in de borst, en controleer de temperatuur na ongeveer een uur koken. Verwijder de pan uit de oven en plaats deze op een draad koeling rack, zodra de temperatuur 150 F. niet verwijderen de thermometer van de borst bereikt.
Veilig bedrijf
Vocht en sappen verspreiden in de hele kip in de notulen recht nadat u het uit de oven, hierna aangeduid als de rusttijd. Laat de kip rusten bij kamertemperatuur heeft een grote invloed op haar sappigheid wanneer u het back-up voor later serveren verwarmen. Dat is waarom koks in een professionele keukens nooit snijden in een hele kip tot na de rusttijd, en waarom zij niet afkoelen hen in de walk-in koeler, hetzij. Warme voedingsmiddelen aanbrengend een koude koelkast benadrukt het koelsysteem en andere voedingsmiddelen in de gevarenzone van de temperatuur kan brengen, of het verloop van de temperatuur tussen de 40 en 140 F. dekken de kip losjes met aluminiumfolie en laat het zitten bij kamertemperatuur tot de interne temperatuur van de borst ongeveer 140 F. meet
BVBVK
De inloop koelers en koelkasten van professionele keukens zijn onderworpen aan willekeurige controles door gezondheid departement inspecteurs, die de bevoegdheid hebben om een restaurant sluitertijd als het valt onderstaande code--nogal een prikkel om ervoor te zorgen dat ze zijn gratis van kruisbesmetting. Kruisbesmetting refereert aan bacteriën uit een voeding, overbrengen naar een ander levensmiddel, meestal door vuile handen, hulpmiddelen of onjuiste opslag. Wikkel de kip na het afkoelt in plastic voedsel film of plaatst u deze in een luchtdichte voedsel opslagcontainer, en sla het op een plank boven rauw vlees ter voorkoming van kruisbesmetting.
Heropwarmen
Professionele koks weten dat na de juiste procedure bij afkoeling van een hele kip niets betekent tenzij ze terug in zijn glorie voor warm, krokant binnen een paar minuten krijgen kunnen na ontvangst van een bestelling. Dat is waarom restaurants hebben hun reheating ovens brullende op 350 F, en hun kippen wachten bij kamertemperatuur. Restaurants, echter, verkopen kippen in een tempo snel genoeg om hen te verhinderen zittend te lang uit. U kunt verwijderen van de kip en laat het zitten bij kamertemperatuur voor ongeveer 15 tot 20 minuten, of tijdens de voorronden van uw oven op 350 F, en het opwarmen gewoon totdat de borst 165 F. tot U kunt ook de oven-safe thermometer invoegen in het zelfde gat als vóór.
