Er zijn verschillende soorten tamales gemaakt over Mexico. Elke regio heeft een specialiteit op basis van tradities en beschikbare lokale ingrediënten. Meeste tamales zijn gemaakt van maïs van de grond die is verpakt in een blad en gestoomde of gebakken, maar er zijn vele verscheidenheden om uit te kiezen.
Michoacán de Ocampo
De Michoacán regio van Mexico maakt speciale allerlei tamale genaamd corundas. Corundas zijn gemakkelijk herkenbaar door hun kenmerkende driehoek vorm. Ze zijn verpakt in lange, groene maïs verlaat voordat het stomen. Stomen in de blad groene maïs smaak worden doorgegeven en zorgt voor de afdichting van een vocht wat resulteert in een meer vochtige tamale. Vullingen voor corundas omvatten lokaal geteelde groenten en kip.
Yucatán
Er zijn drie belangrijke types van tamales uit de Yucatán regio van Mexico. De meest populaire is groter dan de meeste en gebakken in grote ovens of op de grond. Vaporcitos zijn een ander tamale ras/variëteit; een dun laagje maïs deeg is besmeurd op een bananenblad en gestoomd. De derde variant heet tamales colads. Ze zijn gevuld met kip en tomaat en gekruid met zaden van de plant achiote.
Noordwesten van Mexico
Tamales uit de noordwestelijke regio van Mexico zijn gemaakt in restaurants, voor grote gemeenschappelijke weekend feesten. Deze grote drie - tot vier - voet tamales heten zacahuiles. Zacahuiles zijn gemaakt met grof grond maïs deeg gevuld met varkensvlees en rode chilis, verpakt in een bananenblad. Ze worden gebakken in grote, hout gestookte ovens die meestal te in restaurants vinden zijn.
San Cristobal de las Casas, Chiapas
In de bergachtige stad van San Cristobal de las Casas in de Chiapas-regio van Mexico maken ze een ras van de speciale tamale genaamd untados. Deze tamales zijn gemaakt door een bananenblad vullen met fijn grond maïs deeg en vulling met varkensvlees en een saus van Mol. Deze saus heeft meer dan 20 ingrediënten, met inbegrip van Chili, specerijen en zelfs chocolade. De saus geeft de tamale een complexe kruidige smaak.
Oaxaca
Tamales uit de streek Oaxaca Mexico ook gebruikmaken van een regionale mol saus toe te voegen van de complexe smaak. Deze tamales zijn verpakt in bananenbladeren en zijn meestal gevuld met kleine zwarte bonen en een kruid genaamd chepil. Oaxaca is weet voor een paar verschillende verscheidenheden van Mol, waaronder zwart, groen en geel.
Veracruz
Tamale makers in de Veracruz-regio van Mexico gebruik maken van een speciale kruid hoja genaamd santa aan hun tamales seizoen. Dit aromatische kruid heeft hart-vormige bladeren en wordt gebruikt over Mexico in verschillende gerechten. Deze tamales zijn verpakt in bananenbladeren en gestoomde in grote potten. Deze regionale verscheidenheid is gewoonlijk gevuld met verse maïs, varkensvlees of kip.
Culiacán, Sinaloa
De stad van Culiacán, Sinaloa regio van Mexico heeft een traditie van beide tamales dagelijks en speciale gelegenheden. Kleinere tamales zijn gemaakt als snacks en straatvoedsel. Deze rassen zijn meestal vegetarisch en gevuld met maïs, bonen en ananas. Speciale grote tamales zijn gemaakt voor feesten en partijen. Ze zijn vaak gevuld met kip of varkensvlees en een mix van groenten.
