Met goede ingrediënten al voorbereid en aan de kant is een van de grootste voordelen genieten van professionele chef-koks. Als een chef's menu zeevruchten bevat, zijn kansen er is een grote pot van visbestanden in de walk-in koeler wachten om te worden gebruikt voor sauzen of soepen. Visbestand is snel en makkelijk te maken thuis, ook met enkel de beenderen van een paar tilapia of andere milde-smaak mager witvis.
Met behulp van de nare stukjes
Hoewel restaurant koken kan soms extravagante, kern, zijn chef-koks regelrechte vrekkig die niet bereid te verliezen zijn. Dat omvat het delen van een vis die niet op een plaat eindigen. De beenderen, de huid en de hoofden zijn gevuld met smaak verbindingen, die na een minimale hoeveelheid van sudderend kunnen worden geëxtraheerd. Het skelet bevat meestal ook enkele van het vlees, achtergelaten toen filets waren weggesneden. De botten en het vlees zorgen voor een schone, fishy smaak, terwijl het hoofd en de huid gelatine die de Bouillon leveren, de rijkdom en het lichaam geeft.
Trimmen van uw Tilapia
Als uw visboer koopt hele tilapia en dwarsstangen hen voor de markt, kunt u waarschijnlijk regelen kopen zo veel van de skeletten, of "rekken," als u wilt. U kunt als alternatief filet pur uw eigen thuis en opslaan van de rekken in de vriezer totdat u klaar bent om voorraad te maken. Schaal de tilapia voordat u begint, zodat u de huid kunt. Maak een verticale snee achter het hoofd, totdat u bij de wervelkolom. Vervolgens uw mes horizontaal draaien en volg de lijn van de ruggengraat tot je bij de staart. Draai de tilapia en herhaal het proces aan de andere kant. Delen weg van de ribben in één stuk, samen met het membraan die hen bij elkaar houdt.
Inventarisatie
Hebt u een Keukenweegschaal, Weeg uw tilapia toeters en bellen. Kunt u daarover tweemaal veel water gewicht, zodat hebt u twee pond van tilapia, kunt u ongeveer vier pinten voorraad. Knippen weg de kieuwen uit de viskoppen--ze maken de Bouillon bittere-- dan zet de botten in een pot en dek ze af met het water. Voeg uien of sjalotten, selderij, stelen van peterselie, een takje tijm en sommige hele peper en giet in een scheutje witte wijn. Breng het aan de kook, vermindering van de warmte en laat het sudderen gedurende 45 minuten tot 1 uur.
Houden het koel
Zodra uw voorraad wordt gemaakt, is het belangrijk om zo snel mogelijk om veiligheidsredenen voedsel afkoelen. De beste manier is om het stam in een schone pot of roestvrij stalen kom, dan zet het in een kom of wastafel gevuld met ijswater. Roer de voorraad regelmatig en vervangen van het ijs, zo nodig, totdat het kamertemperatuur bereikt. Gedeelte van de voorraad in vlakke 1 - of 2-cup containers en het omzetten in de ijskast of de diepvriezer. Af en toe moet u kleinere hoeveelheden voor de saus te maken, bevriezen sommige van de voorraad in ijsblokje laden in plaats daarvan als de kubussen in een zware diepvries zak houden.
