Een dikke, sappige biefstuk is een fijn ding, maar eerder beperkt in zijn weg. De smaak van het vet, assertief van het rundvlees zal altijd de dominante notitie in de klaar maaltijd, geen kwestie hoe zij bereid. Kalfsvlees is een andere kwestie volledig. Geoogst van jonge dieren, presenteren zijn delicate smaak en bleke kleur de geschoolde kok met onbeperkte ruimte voor creativiteit. Waar kalfsvlees en baby rundvlees--geoogst uit iets oudere dieren--zijn niet zo gemakkelijk te vinden als gewone rundvlees, maar ze zijn zeer de moeite van het zoeken waard.
Melk-Fed Kalfsvlees
Kalfsvlees is meestal een bijproduct van de zuivelsector landbouw, aangezien melkkoeien geeft geen melk, tenzij zij voorzien zijn van een kalf. Als deze overtollige kalveren worden verwerkt voor vlees vóór het spenen, ze genoemd om als melk gevoed kalfsvlees. De kalveren variëren van 1 tot 3 maanden in leeftijd. De jongste productie van kalfsvlees met een zachte textuur en licht grijs, varkensvlees-achtige kleur. Naarmate ze dichter bij de 3-maand merk, opbrengst de kalveren kalfsvlees met een bedrijf maar mals rundvlees-achtige textuur en een fijn roze tint.
"Special-Fed" kalfsvlees
Melk gevoed kalfsvlees vertegenwoordigt een kleine dilemma voor de landbouwer, omdat het hele punt van een melk koe fokken jaarlijks te maximaliseren van de melkproductie. Delen van dat melkproductie met een kalf is ten minste matig contraproductief, zodat boeren vaak hun kalveren in plaats daarvan met het boviene equivalent van zuigelingenvoeding voeden. Deze vloeibare voeding resulteert in kalfsvlees dat is zeer vergelijkbaar met bijbehorende melkgevoed equivalent, maar goedkoper te produceren. Dat is een aantrekkelijke combinatie voor de boeren en de rundvleesindustrie schat dat "speciale gevoed" kalfsvlees is goed voor ongeveer 85 procent van de Amerikaanse productie. De kalveren worden meestal geoogst op 18 tot en met 22 weken, met een gewicht van maximaal 450 of 500 pond.
Baby Beef
Sommige dieren worden geoogst iets later, nadat ze bent gespeend van formule en zijn begonnen met het eten van gras of graan. In dit stadium zijn ze 5 tot en met 6 maanden oud, en ze kunnen bereiken tot 600 ponden in gewicht. Hun vlees is soms op de markt gebracht als "grass-fed veal" of "grain-fed veal", maar dit is niet geheel candid. Terwijl de bezuinigingen van deze dieren zijn bleker en inschrijver dan volwassen rundvlees, zijn ze niet zo mild en delicaat als kalfsvlees van dieren die nog niet is gespeend. In regio's waar dit soort vlees vaak wordt verkocht, wordt vaak beschreven als baby rundvlees zodat kopers niet misleid voelen.
Kalfsvlees voorbereiding Basics
De malse bezuinigingen van kalfsvlees zijn de rib en loin gedeelten, meestal verkocht--als lam--als karbonades of elegante rekken met ribben. Dit zijn de premie bezuinigingen, fel gegeerd door gastronomische restaurants. Delen van de voorvoeten en achtervoeten werken evenals braadstukken en pot gebraad, stoofpotje-vlees of schnitzels. Het vlees minder-inschrijving been is ook vaak gebruikt voor schnitzels, gesneden en vervolgens bonsde dun om te verzachten de stringy beenspieren. De onderste poot of schacht, is het alleen echt moeilijke snit van kalfsvlees. Ze zijn meestal gestoofd, vooral als de Toscaanse specialiteit "ossobuco." Kalfs- en kalfsvlees botten zijn hoog in de natuurlijke collageen, een vorm van gelatine die rijke lichaam te Bouillon en sauzen, leent zodat ze vaak gewend in restaurants als basis voor kalfsvlees voorraad.
