Een salade zonder dressing, of een goed draaide restaurant maaltijd zonder haar saus, is een vreemd anticlimax affaire. De smaakvolle vloeibare vast te houden aan het voedsel--indien correct gekozen--wordt toegevoegd aan de algemene ervaring, zonder overweldigend of verduistert de smaken van het voedsel zelf. De sauzen geserveerd met salades en de verschillende sauzen bij andere voedingsmiddelen dienen soortgelijke doeleinden. In waarheid, salade dressings zijn gewoon een specifieke gezin binnen de grotere wereld van sauzen.
Wayne Gisslen de "Professional koken," het leerboek van Le Cordon Bleu kookscholen, omschrijft een saus als een "smaakvol vloeistof, meestal verdikt, die is gebruikt voor het seizoen, smaak en andere levensmiddelen te verbeteren." Hoewel de culinaire wereld een aantal uitzonderingen en afwijkingen op die elementaire definitie bevat, is een goed uitgangspunt voor discussie voor salade dressings en sauzen.
De meest fundamentele van salade dressings zijn eenvoudige vinaigrettes, bestaande uit een zuur ingrediënt zoals azijn, olie en andere smaakstoffen. Hoewel je niet van vinaigrette als verdikte denken zou, volbrengt gewoon schudden voordat u deze toevoegt aan uw salade die prestatie tijdelijk. De agitatie verdrijft de druppels olie en azijn, maken een kortstondige mengsel dat is dikker dan beide ingrediënt afzonderlijk dat effectiever klampt zich aan uw salade van bladeren. Zoetstoffen zoals honing en smaakstoffen ingrediënten zoals mosterd kunt maken het mengsel dikker en langer durende, maar echt dik salade dressings vereisen een meer robuuste verdikkingsmiddel of emulgator.
Sommige commerciële verbanden zijn verdikt met zetmeel of plantaardige gommen, maar meer in het algemeen, dikke dressings vertrouwen op de eieren of andere emulgatoren. Emulgatoren: stoffen die als moleculaire koppelaars fungeren, het overwinnen van de spreekwoordelijke onwil van olie en water blijven gemengd. Traditionele Caesar dressing gefabriceerd de salade bowl, door in een eigeel mengen met citroensap en knoflook en dan zwaaien in de olie. Mayonaise is het ultieme voorbeeld van een geëmulgeerd dressing, in zijn eigen recht én als basis voor andere verbanden zoals Russisch of Green godin. Interessant, op basis van mayonaise sausen zoals remouladesaus en tartaarsaus worden vaak gebruikt met warm voedsel, en beroemde sauzen zoals Hollandaise gebruiken de identieke techniek met hete ingrediënten.
Allermeest naar de bestaande uit de traditionele westerse canon sauzen zijn gemaakt van een basis van boter, room, Bouillon, pan drippings en andere smaakvolle ingrediënten zoals wijn. Bouillon en crème-gebaseerde sauzen zijn soms verdikt door simpelweg hen te sudderen totdat ze dikker op hun eigen, maar de meeste zijn verdikt door enige vorm van zetmeel. Klassiek restaurant sauzen bevatten vaak een roux als het verdikkingsmiddel--een mengsel van meel en boter gekookt samen-- maar lichter moderne sauzen dienst vaak maizena of arrowroot in plaats daarvan. Het gewenste eindresultaat is altijd hetzelfde, een saus die is dik genoeg om lichtjes jas en Bevochtig het voedsel.
Dessert sauzen volgen een vergelijkbaar patroon, soms met zetmeel verdikkingsmiddelen blijkt vooral nuttig voor sauzen op basis van fruit. Natuurlijke bindmiddelen zoals gelatine en pectine--die zou smelten, in een hete saus--soms ook kan worden ingezet in sauzen op basis van vruchten, die meestal op koude gerechten worden geserveerd. Karamelsaus en siropen op basis van suiker en glazuren vertrouwen op suiker de neiging om te vormen van sterke chemische bindingen, wanneer er zeer geconcentreerd. Sommige van de meest elegante sauzen, zoals crème anglaise, zijn dunne custards gemaakt door kokende eieren of eigeel in room of melk. De ei-eiwitten stollen, als zij zou in een gebakken ei, maar omdat ze zijn verdund door de room, het eindresultaat een zachte en delicate textuur is.
