Talrijke soorten vissen die beschikbaar zijn op de markt komen in een verscheidenheid van bezuinigingen. Een nietje in het dieet van de mens lang vóór de komst van de landbouw, vis van oudsher overvloedige, goedkope en relatief gemakkelijk te vangen en te bereiden. De oceaan levert 3.000 pond eetbare vis per kubieke Akko, ver overtreft de eetbare opbrengst van een hectare grond. Vis is een uitstekende bron van eiwitten en gezonde vetzuren.
Een filet is een snede die verwijdert van de huid en botten en evenwijdig aan de ruggengraat is gesneden. Een voorbeeld van een filet--uit het Franse woord "filet"--is een segment of een kant van zalm of filet van sole. Onder andere rassen, zijn kabeljauw, snoekbaars, forel, zalm, bass, snoekbaarzen en witvis meestal bereid op deze manier. Een filet is één van de meest voorkomende stukken vis omdat het gemakkelijk is om te eten, hoewel het nog een paar kleine botten kan behouden.
Een biefstuk of "darne" is een dikke, dwarsdoorsnede gesneden rond de vis, loodrecht op de wervelkolom. Steaks behouden vaak deel van de ruggengraat. Zwaardvis, tonijn en zalm zijn meestal steaks gesneden. Meestal van 1/2 tot 1 inch dik, biefstuk bezuinigingen gevild en geschaald, hoewel zalm steaks meestal de huid behoudt.
Een opperste knippen is een stukje vis gesneden uit een filet op een inslag en wordt beschouwd als dat de beste en choicest snijden van de vis. Ook wel genoemd een effenen, verwijdert een verlaging van de Opperste alle botten in de filet.
Een vlinder of kotelet begint met een filet. Ene kant van de vis is achter het hoofd, rond de buik, gesneden en taps toelopende naar de staart. Het proces wordt herhaald aan de andere kant van de vis, produceren een aangesloten of dubbele filet.
Op verzoek zal de meeste markten een hele vis, kosteloos jurk. Een gekleed vissen wordt geschaald en alle inwendige organen verwijderd heeft. Een pan-gekleed vis heeft ook zijn vinnen, staart en hoofd verwijderd.
Naast de gemeenschappelijke delen van vis zijn er verscheidene speciale besnoeiingen gebruikt in bepaalde recepten--alle met Franse namen. Goujon is een filet strip die is bebloemde, ei, gewassen, en bedekt met broodkruimels. Tronçon is een vis met een platte lichaam zoals schol, heilbot, tong of tarbot, bezuinigen op het bot. Paupiette is een filet die is gevuld en gerold. Cravatte is een filet vastgebonden in een knoop. Delice is een filet die netjes gevuld en gevouwen. Nl-lorgnet is een filet gesneden in twee segmenten, en een intact en de andere gerold. Colere is gebakken of mishandelde en gebakken nadat de huid, de ogen, de kieuwen en vinnen zijn verwijderd.
Tenzij het ingevroren, heeft vis een vrij korte houdbaarheid. Verse vis is het beste wanneer voorbereid op dezelfde dag dat het wordt gekocht. Kies vis dat ruikt naar vers, zoals schoon water. Vermijd vis die een prikkelende, fishy geur heeft. Als u op in de huid drukt, moet het veerkrachtig in plaats van een vinger indruk verlaten. Ogen moet vochtig, helder en uitpuilende bij het selecteren van een hele vis. Onder de rugvinnen, moeten kieuwen worden rijk rood of roze, niet licht bruin of grijs. Topkwaliteit bevroren vis, zoekt de letters "FAS", wat betekent dat de vis is bevroren op zee. FAS vis is flash-bevroren bij extreem lage temperaturen aan boord een vissersvaartuig slechts seconden na gevangen.