Levensmiddelen verkleuren en worden bruin in twee algemene manieren. Niet-enzymatische browning gebeurt wanneer levensmiddelen zijn blootgesteld aan de hitte. Dit zijn de reacties die geven gekookt vlees en brood hun goudbruin kleuren en verdiepte smaken. Enzymatische browning treedt op wanneer het voedsel wordt blootgesteld aan lucht, verkleuren van groenten en fruit, nadat ze heb gebeten, geknipt of gekneusd. Het gebruik van citroensap is een manier om te voorkomen dat dit soort bruinen.
Chemie van enzymatische Browning
Enzymatische browning gebeurt op cellulair niveau in fruit en groenten. Kleurloze fenolische verbindingen, ook wel genoemd fenolen, worden opgeslagen in de vacuolen van plantencellen. Enzymen zijn gevonden in het cytoplasma. In een stuk van Onbesneden of onbeschadigde producten komen deze moleculen niet met elkaar in contact. Maar zodra de cel is beschadigd, fenolen contact enzymen komen zoals zuurstof is ingevoerd. Enzymatische browning gebeurt wanneer zuurstof de enzymen maakt aan fenolen binden als nieuwe licht absorberende moleculen die verkleuren van het gebied.
Citroensap voorkomt Browning
Enzymen zijn een soort eiwit samengesteld uit ketens van aminozuren. De banden tussen deze aminozuren zijn gevoelig voor pH; sterk zure of basische stoffen breken de aminozuur obligaties, vertragen of stoppen de enzymatische activiteit. Citroensap, wordt want het is een gemeenschappelijk ingrediënt van de keuken met een lage pH, vaak gebruikt om te voorkomen dat bruinen. Borstel citroensap direct op gesneden producten, of geniet van gesneden producten in een mengsel van 3/4 kopje citroen sap en 1 gallon water.
Andere manieren om te voorkomen dat Browning
Voorkom bruinen zonder gebruik te maken van citroensap en produceren in koud water te dompelen onmiddellijk na het uitsnijden. Enzymatische activiteit vertraagt in temperaturen onder de 40 graden Fahrenheit, en het water beperkt beschikbare zuurstof.
Vitamine C of ascorbinezuur, heeft antioxiderende eigenschappen die vertraagt de enzymatische activiteit. Strooi poeder ascorbinezuur rechtstreeks op gesneden producten of geniet van gesneden producten in een mengsel van 1 theelepel ascorbinezuur opgelost in 1 gallon water.
Zwavel en gedroogde vruchten
Zwavel-verbindingen ook fungeren als antioxidanten door binding met fenolen te blokkeren hun reactie op de enzymen, en deze commercieel worden gebruikt voor het behoud van de kleur en de smaak van gedroogde vruchten. Gedroogde vruchten die is verwerkt zonder zwavel heeft een browner kleur en een meer gekookt aroma dan sulfured fruit.