Veel van Amerika's culinaire traditie werd gevormd door de koude winters en de eindeloze bossen van Noord-Amerika en Noord-Europa. Voorbereiden van grote stukken vlees en hele geroosterde groenten is een duidelijke strategie als brandstof overvloedig is en opwarming van de aarde noodzakelijk is. In een groot deel van Azië is brandstof een schaarse en kostbare hulpbron. Dienovereenkomstig, Aziaten de snelle, zuinige roerbak-techniek ontwikkeld. Het is gebaseerd op ingrediënten gesneden in kleine stukjes, meestal op de diagonaal.
In Praise of de Wok
Een pot of pan kan worden gebruikt voor roerbakken, maar de techniek ontwikkeld in tandem met de wok. Deze gebogen pan is een briljant stukje van basic engineering. Het is ontworpen om de maximumwaarde van zowel brandstof en koken vet, twee historisch dure items squeeze. De dunne metalen voor de wok verwarmt snel, zelfs over een relatief kleine vlam. Al het vet in de pan verlichtingraakt voortdurend uit de zijkanten naar de afgeronde bodem, waar het heeft cupped en geconcentreerd direct boven de hitte, waardoor een uiterst efficiënte techniek van koken roerbakken.
Houd het Moving
De klassieke Franse bak techniek verlangt dat levensmiddelen worden gegooid door schudden van de pan. Roerbakken werken veel de zelfde manier, schudden de wok en roeren van voedsel met stokjes, een lepel of een spatel. In plaats van het zitten in de hete olie, zoals ze zou doen in een friteuse of bak pan, passeren voedingsmiddelen de olie snel. Zij komen weg met een dunne laag van zeer hete olie die ze kort kookt, dan dia's terug naar beneden de pan. Na één of twee minuten passeren de hete olie, zijn vlees of groenten volledig gekookt. De truc is het kappen van hen naar de juiste grootte en vorm om te koken in dit tijdsbestek.
Everybody's Got een hoek
Dat is waarom de meeste recepten opgeven dat voedingsmiddelen--vooral groenten--moeten worden gesneden op een diagonale voor roerbakken. Diagonale segmenten maken de grootste geslepen oppervlakken, meer van uw voedsel aan de hete olie bloot te stellen en waardoor sneller koken. Vlees en dichte groenten, zoals wortel of daikon, worden vaak gesneden verder in julienne. Kleinere ronde groenten, zoals asperges of sperziebonen, zou impractically klein als zij werden gesneden in eenvoudige diagonale segmenten. In plaats daarvan, koks gebruik maken van een speciale "rollende gesneden" zoveel oppervlakte mogelijk bloot te stellen.
Blijf rollen
De rollende snit is eenvoudig zodra u hebt geprobeerd het een paar keer, en stukken die zijn gemakkelijk begrepen maakt met stokjes of een vork. Leg uw groente op de snijplank en start door bijsnijden van het einde met een diagonale besnoeiing. Geven de groente een kwartslag of half-bocht afhankelijk van de grootte, en een tweede diagonale snede te maken. Uw gesneden stuk komt weg met een rechte kant van de oorspronkelijke rand en twee kortere diagonalen om hitte uit de wok en haar olie te absorberen. Herhaal totdat de hele groente wordt gesneden.
