Verwerven van een nieuwe set van gespecialiseerde vaardigheden meestal betekent een gespecialiseerde woordenschat zo goed leren. Dat geldt zeker voor de keuken, waar beginnende koks en bakkers een mengsel van Franse zinnen, archaïsche Engelse woorden en een paar gewone woorden met gespecialiseerde betekenissen in de keuken moeten beheersen. Bijvoorbeeld, "scoren" heeft meerdere betekenissen in gewone gesprek, maar als een recept je vertelt te scoren een ham hock of andere stukje vlees, het is een zeer specifieke instructie.
Oppervlakkige houden van dingen
In de culinaire context dat "scoren" een levensmiddel maken van een serie van zeer ondiepe bezuinigingen op het oppervlak. Bijvoorbeeld, is een klassiek Frans gebak, genaamd de Pithivier versierd met een reeks van ondiepe bezuinigingen die een dramatische spiraal vormen wanneer het wordt gebakken. Scoren wordt ook op grote schaal gebruikt op vlees, om esthetische redenen of ter verbetering van hun koken kenmerken in zekere zin. Het belangrijk kenmerk van het scoren is dat de bezuinigingen zeer ondiepe moeten, slechts penetreren het oppervlak. Te diep meestal knippen bederft het effect, en kan afbreuk doen aan de uitkomst van uw schotel.
Getting Into Hock
Het spronggewricht ham is een relatief klein stukje gerookte varkensvlees, overeenkomt met een mens shin. Op de hog's been gelegen tussen het dunne uiteinde van een ham en de gezamenlijke enkel. Dit is een van de zwaarste bezuinigingen op een varken, gevuld met opeengepakte, dichte spier- en kraakbeenachtig bindweefsels. Nochtans is het ook zeer smaakvol, en zijn huid en bindweefsel een grote mate van rijkdom en lichaam aan elk gerecht toevoegen. Ze zijn meestal verkocht met de huid op, voor net die reden.
Het maken van een Score
Als uw schotel maakt gebruik van de ham spronggewricht voornamelijk voor het lichaam het toevoegt aan een bouillon of saus, u zult waarschijnlijk worden geïnstrueerd te scoren van de spronggewricht huid. Dit betekent dat een patroon van ondiepe bezuinigingen gewoon piercing de huid, waardoor de huid collageen geschiedde gemakkelijker in de kokende vloeistof. Aantal maaltijden, vooral traditionele boer gerechten op basis van bonen of zuurkool, afhankelijk van het spronggewricht vet te voeren smaken in de andere ingrediënten. In die gevallen zult u het spronggewricht dieper, scoren piercing de huid zodat het vet kan renderen en koken uit, met de rest van de schotel melding over de uren van langzaam koken.
Droog koken
Hoewel spronggewrichten zijn over het algemeen simmered te geven hun aroma's aan andere ingrediënten, ook kunnen zij langzaam geroosterd in een zachte oven voor enkele uren. De meeste van deze recepten heb je score via de huid tot het onderstaande, vet ook zodat het ertoe dat uit tijdens het roosteren leiden kan. Dat helpt de huid te scherpe, steeds de delicatesse van het weelderige rijke en plakkerig bekend aan het Engels als "krakend." In enkele gevallen zult u volledig de huid weg gesneden te onthullen de laag vet onder. Het vet zelf is meestal en scoorde daarna in een dubbel gearceerd of ruit patroon, waardoor sneller renderen. Tegen het einde van de kooktijd is de vetlaag teruggebracht tot een dunne, scherpe gebruind laag rond het mals vlees.
