Voor koks zijn de beenderen in een verlaging van vlees vaak een nakomertje. Ze kunnen de cut geven een bijzondere verschijning, zoals in een prime rib-roast of lamsrack, maar vaker zijn ze gewoon het deel dat na uw maaltijd overblijft. Dit is jammer, want de botten hebben een belangrijke rol te spelen in de keuken. Om te begrijpen waarom voedsel op het bot zijn vaak beter, helpt het om te weten wat er gebeurt met botten zoals ze bakken.
Tot op het bot
Botten bieden dieren met hun structuur, maar ze zijn veel meer dan een eenvoudig kader voor spieren. Ze spelen ook een belangrijke rol in levende dieren, een functie die is van invloed op hun koken kenmerken. Hoewel botten moeilijk bij volwassen dieren zijn, zijn ze natuurlijk sponsachtige in textuur. Ze bevatten een aantal voedingsstoffen en mineralen, alsmede een soort bindweefsel genoemd van collageen. Dit is dezelfde stof die in taai vlees zoals rundvlees chuck en lam schacht voorkomt, waardoor ze taai wanneer rauwe maar heerlijke wanneer langzaam gekookt. Het beenmerg is waar bloed is vervaardigd, en marrowbones zijn rijk aan zowel vet en smaak.
De gebakken bot
Wanneer je been vlees koken, veroorzaakt de hitte een aantal lichamelijke veranderingen. Vloeistoffen in het bot zet stoom te dwingen hun weg naar buiten, injecteren van vocht in de nabijgelegen delen van vlees. De druk van de groeiende vloeistof troepen ook bloed uit het bot, een proces dat gewoonlijk zichtbaar is wanneer u bent frituren kip benen. De ontsnappende vocht draagt in water oplosbare vitamines en mineralen in het vlees, af en toe een roze kleur te geven aan de aangrenzende gebieden. De botten collageen inhoud smelt in natuurlijke gelatine, die het vlees met vocht en de drippings met rijkdom en lichaam doordringt.
Beenderen en smaak
Speciale koks gunst been vlees over zonder been bezuinigingen juist vanwege deze effecten. De stoom en collageen ontsnappen uit het bot te voorkomen dat uw gebraden vlees of gevogelte uitdrogen, en ze dragen beide voedingsstoffen en smaak stoffen uit het bot aan de eetbare potion van de maaltijd. Drippings verrijkt met smaak en collageen uit beenderen maken superieure sauzen en gravies en kunnen ook dienen als de basis voor een uitstekende Bouillon. U kunt overgebleven of ongebruikte botten apart gebraden in de oven tot ze bruin en verdiepen van hun smaken en vervolgens gebruiken om een rijke voorraad voor toekomstige maaltijden.
Bones op doel
In sommige gevallen kunnen de botten een lonende eindresultaat in hun eigen recht. Fijne restaurants bak vaak lengtes van Carpaccio in een zachte oven, waar zij worden afgehandeld met toast, gehakte peterselie en fijn zout. Verrassend, ondanks haar rijkdom, de meeste van het vet in het beenmerg is onverzadigde en daarom niet met name zondig. Een andere ouderwetse schotel is deviled botten, lengtes van bot geschud met een zeer ervaren coating en dan gebakken. De coating wordt toegediend met de smaken en het collageen van het bot en het wordt knabbelde uit als een licht en aangenaam tussendoortje. Wie heeft ooit bracht een zalige 15 minuten de botten van hun gebakken kip knagen begrijpt het concept.
