Het is een interessante voedingswetenschap factoid dat bier en brood tweeling broers en zussen in de culinaire wereld zijn. Beide vertrouwen op de interactie van granen en gist, en een proces genaamd gisting. In brood heeft gisting veel positieve effecten op het uiteindelijke resultaat. Het is verantwoordelijk voor de smaak, textuur en opkomst van het afgewerkte brood.
Wat Is fermentatie?
Gisting, eenvoudig gezegd, is een bijproduct van de normale cyclus van het leven van gisten, een familie van microscopische schimmel. Gisten voeden zich met allerlei suikers, geraffineerde zoetstoffen of die van nature in graan of andere voedingsmiddelen voorkomen. De suikers worden verteerd door de gist en omgezet in kooldioxide en alcohol, waarmee de primaire zuren voor gist deeg. De activiteit van de gist wordt aangevuld door kolonies van goedaardige bacteriën, die op zijn beurt breken de alcohol in een verscheidenheid van samenstellingen die aan de smaak van de deeg toevoegen.
Gluten vorming
Als meel wordt gemengd met water, beginnen de eiwitten in de bloem om te ontspannen en te verenigen, maken lange strengen genaamd gluten. Gluten strengen formulier natuurlijk met het verstrijken van de tijd, maar het proces kan versneld worden door uit te rekken, dat is wat er gebeurt wanneer we kneed het deeg. Als de gist suiker in kooldioxide verandert, het gas sijpelt in kleine luchtzakken in het deeg en is gevangen door de gluten in kleine bubbels, zoals kleine ballonnen. Dit is wat maakt de opkomst van brood, en in het proces de gluten is uitgerekt en verder ontwikkeld.
Ontwikkeling van de smaak
Het gistingsproces heeft ook een grote invloed op de smaak van het brood klaar. Wanneer de gist te snel werkt, produceert grote hoeveelheden alcohol. Dit maakt een brood met een grove, droge textuur en een onaangename smaak. Wanneer het brood een langzamer, koelere aanleiding gegeven is, creëert dit een kans voor de trager groeiende bacteriën te halen met de gist en beginnen met het omzetten van alcohol in smaak verbindingen. Ambachtelijke bakkers opzettelijk vertragen of "retard" de vergisting van hun broden om tijd om dit te gebeuren.
Veranderingen in de textuur
Wanneer een deeg wordt eerst gemengd, is het stijf en vaak kleverig aan de Aanraking. Als de bal van deeg wordt getrokken in de helft, zal het gemakkelijk scheuren en laat een ruwe rand. Na de gisting voelt het deeg heel anders. Het is licht en zacht, gevuld met luchtzakken waardoor het een zachte textuur. Het is ook flexibel en als u probeert te trekken het deeg in de helft it zal strekken zich uit in lange, dunne snaren vóór scheiding. In dit stadium, kan het deeg worden uitgerekt en afgerond op formulier ballen of langwerpige vormen, die kunnen worden gevormd in broden.