Bladeren door oude kookboeken kunnen een heleboel plezier voor koks en bakkers. Sommige van de instructies zijn vaak een beetje verouderd--enkele moderne Kipgerechten start met het doden van de kip, bijvoorbeeld-- maar de meest elementaire recepten en technieken zijn verrassend tijdloze. Hetzelfde niet noodzakelijkerwijs gelden zijn met ingrediënten, zodat wanneer een recept iets niet vertrouwd, zoals bakpoeder dubbelwerkend aangeeft, zou u kunnen benieuwd of uw moderne bakpoeder wenselijk is. In dit geval is het zeker.
Snel en droog
Bakpoeder is gebaseerd op baking soda, een zuiver en alkalisch chemische stof die aan de populariteit kwam in de 19e eeuw. In plaats van gist gebaseerde voorgerechten of agenten van de eigenzinnige zuren zoals verbrande herten gewei, kon bakkers baking soda gebruiken om hun koekjes, muffins en snelle broden licht en pluizig in slechts enkele minuten afstand. De soda chemisch met zure ingrediënten zoals karnemelk, produceert mooie bellen van kooldioxide die lichter en het deeg of beslag gezuurd gereageerd. In de hitte van de oven, de bubbels uitgebreid, en de kooldioxide uit gekookt en lieten goed verrezen gebakken goederen om te genieten.
A Question of Balance
Het enige probleem met baking soda was dat bakkers soms moeite hadden bij het vinden van de juiste balans van frisdrank en zure ingrediënten. Teveel frisdrank of te weinig zuren links ongebruikte soda in het beslag, waar het een onaangenaam zeepsop, chemische smaak toegevoegd aan de gebakken goederen. Te weinig soda bedoeld dat uw gebakken goederen correct, niet zou stijgen terwijl teveel zuren kan de gebakken goederen bleek te verlaten en met een onaangename tang. Uiteindelijk, fabrikanten hit op de notie van baking soda mengen met vooraf gemeten hoeveelheden van een droog zuur ingrediënt, zoals room van tandsteen. Dat soort mengsel werd bekend als bakpoeder.
Single - vs. dubbelwerkend
Kun je een eenvoudige bakpoeder thuis door het combineren van de room van tandsteen en baking soda, dan roeren hen in uw recept. Zolang u uw deeg of beslag onmiddellijk bakken, krijg je een uitstekend resultaat. Dit vroege soort bakpoeder werd genoemd "Enkelwerkende," omdat al haar kracht die zuren onmiddellijk werd gegenereerd. Die presenteerde een probleem als u waren niet in staat om uw gebakken goederen in de oven onmiddellijk, omdat uw bakpoeder de meeste van zijn zuren macht besteden zou voordat ze werden gebakken. Fabrikanten ontwikkeld in reactie, dubbelwerkend bakpoeder.
Wat betekent dubbelwerkend
Baking soda dubbelwerkende bakpoeder nog combineren met een snelwerkende zuur, zoals room van tandsteen of monocalciumfosfaat, maar ze ook een tweede zuur ingrediënt, zoals aluminium natriumsulfaat toevoegen. Dit tweede zuur ingrediënt zal niet chemisch reageert met het zuiveringszout totdat het wordt verwarmd, dus zelfs als u een deeg koelkast of 's nachts slagman, het nog zal stijgen. Het aandeel van snelle en vertraagd-handelen ingredienten varieert tussen merken, maar moderne merken zijn allemaal dubbelwerkend. U kunt hen vrij in vintage recepten, ook al is het label misschien niet opgeven dat dit is hoe ze werken.
