Weinig dingen zijn zo mouthwatering als verse perziken, fel gekleurde en glinsterende met natuurlijke sappen. Helaas, dat aantrekkelijk uiterlijk snel als de vrucht verdwijnt begint te bruin en verzachten van zodra het uitgesneden. Dat is vooral lastig als u wilt kunnen perziken dan direct opeten. Om hen te helpen hun gouden gloed te behouden, moet u maatregelen nemen om te vertragen of te voorkomen dat het browning proces.
Wat gebeurt er
Wanneer gesneden of gebeten, de celwanden van perziken en andere vruchten scheuren en vrijgeven van enzymen en chemische stoffen. Een specifieke groep van enzymen reageert met zuurstof in de lucht en phenolic compounds in de vrucht ter bevordering van de bruinen. De donkere gebieden eigenlijk verteren proteïnen, die dient om de vrucht te beschermen door het uitschakelen van sommige insecten larven en irriteren de gevoelige membranen in kleine dierlijke plagen.
Vertraging van de reactie
Net als alle andere chemische reactie, kan deze verdediging--genaamd "enzymatische browning" door wetenschappers--worden beïnvloed door omgevingsfactoren. Het is langzamer bij lage temperaturen, die is waarom fruit bakjes worden gekoeld wanneer zij zal niet onmiddellijk worden geserveerd. Het vereist ook blootstelling aan zuurstof, dus het is handig om grote hoeveelheden gesneden perziken en andere snelle-bruinen vruchten in een kom met water plaatsen. Het water beperkt toegang tot sfeervolle zuurstof, de browning proces vertragen. Tot slot, en meest belangrijk vanuit het oogpunt van de binnenlandse canner zuurgraad vertraagt de browning reactie tot stilstand.
Draaien zure
Meeste huiskoks weet dat dropping gesneden fruit in water met een scheutje citroensap van bruinen houden zal, hoewel zij zouden kunnen niet waarom begrijpen. Verdunde citroensap werkt ook voor de conservenindustrie doeleinden, maar het voegt dat een uitgesproken smaak en het zuurgehalte kunnen variëren. Ernstige hobbyisten zijn meestal afhankelijk van citroenzuur, beschikbaar waar conservenindustrie leveringen worden verkocht, of ascorbinezuur. Om een anti-bruinen weken voor uw perziken, 1 theelepel citroenzuur voor elk kopje water te gebruiken. Als u van ascorbinezuur, beter bekend als vitamine C gebruikmaakt, crush 3000 mg tabletten voor elk kopje water. Commerciële anti-bruinen poeders bevatten doorgaans een of beide van deze kristallijne zuren.
Een paar andere Tips
Sommige verhuurderijen liever niet hun perziken vallen in een kom met water, redeneren dat het neemt afstand van hun smaak. Als alternatief kunt u verzamelen ze in een kom, met alleen hun eigen natuurlijke sappen, en gooi ze met 1/4 kop citroensap of commerciële anti-bruinen poeder tot ze goed gecoat. Dit niet zo consistent een resultaat als het bereid waterbad geven, maar u kan compenseren door het toevoegen van een strooi van citroenzuur of ascorbinezuur aan elke jar voordat het inblikken. U kunt ook helpen voorkomen bruinen, en verminderen uw suikerconsumptie stijgt, door het inblikken van de perziken in appelsap of witte druivensap in plaats van in een siroop.
