Als uw eerste instinct is om te bereiken voor een kookboek, als het gaat om koken en bakken, hebt u goed gezelschap. Veel koks vertrouwen op gedrukte recepten voor het bakken. Wat u niet kunt realiseren is dat veel koks vertrouw niet op recepten – althans niet in de traditionele zin. Velen hun aandacht richten op koken met ratio in plaats daarvan. Koken met verhouding middelen leren te wijzigen of te maken recepten door het volgen van de aanbevolen hoeveelheden van ingrediënten.
Vervanging van ingrediënten
Chef-koks gebruiken ratio's bij het vervangen van ingrediënten in recepten. Bijvoorbeeld, wanneer een recept om gedroogde kruiden vraagt en de chef-kok geeft de voorkeur aan vers, moet hij de verhouding van droge kennen om verse kruiden voor het berekenen van de juiste hoeveelheid verse kruiden. Vervanging van granen, rijzen en meel voor andere droge ingrediënten vereist de chef-kok gebruik van ratio's, ook. Bijvoorbeeld, als de chef-kok wil vervangen door noten voor rozijnen in een fruit-brood, moet hij weten hoeveel noten toe te voegen om te compenseren voor de rozijnen. Dit kan betekenen dat de natte ingrediënten minderen, maar hij moet weten de verhouding om dit te doen.
Frequentierespons recepten
Als een chef-kok wilt vergroten of verkleinen van de porties in een recept, moet ze kennen de verhouding van ingrediënten om een portie. Bijvoorbeeld, als 1/2 kopje rijst gelijk aan een portie is, weet de chef-kok ze zullen moeten koken 1/2 kopje per portie en vermindert of verhoogt het handhaven van de zelfde verhouding van rijst naar porties recept. De chef-kok moet ook weten de verhouding of rauwe rijst met gekookte rijst. In dit geval, weet de chef-kok dat ze 1/4 kop van rauwe rijst in 1/4 kopje water tot 1/2 kopje rijst per portie moet koken. Ze maakt gebruik van deze ratio's voor het berekenen van de totale hoeveelheid rijst die ze voor diner koken moet.
Wijzigen van de structuur
Soms wil een chef-kok veranderen de textuur van voedingsmiddelen, zoals cake of brood. Als hij weet dat 5 delen bloem met 3 delen water een stijve brood deeg maakt, kan hij de textuur van het brood gemakkelijk veranderen door het veranderen van de verhouding van bloem te water. Om een zachtere brood deeg, kan hij omzetten in de verhouding van 5 3 tot en met 5 naar 3.5.
Ingrediënten meten
Soms moeten chef-koks voor één eenheid naar de andere converteren. Bijvoorbeeld, moet ze kennen de verhouding tussen theelepels om eetlepels, de cups pinten en pinten aan quarts. Hierdoor kan de chef-kok voor het meten van de ingrediënten met meerdere meetgereedschappen. Bijvoorbeeld, wanneer de chef-kok weet dat de verhouding tussen de cups pinten 2 tegen 1, kan ze meten 2 kopjes van vloeistoffen met een kop of een pint maatregel. Wanneer het veranderen van recepten, kan de chef-kok gemakkelijk meten met een ander hulpmiddel. Voor bijvoorbeeld als het oorspronkelijke recept vraagt om 1 koffielepeltje bakpoeder in één portie en de chef-kok voor drie kookt, weet ze dat ze het bakpoeder met een eetlepel meten kan, omdat de verhouding tussen theelepels naar eetlepels 3-1 is.
