Eieren zijn zeer goede emulgatoren en worden gebruikt als verdikkingsmiddelen in verschillende recepten. Bijvoorbeeld worden eieren gebruikt te dikken custards en sauzen. Het nadeel is dat eigeel gevoelig voor hoge temperaturen is en begint te stollen, leidt tot verlies in membraanemulsificatie eigenschappen. Dit beperkt hun gebruik in de voedingsindustrie. Eigeel kunnen echter worden gewijzigd door de toevoeging van enzymen, waardoor ze behouden en verbeteren van hun emulgerende eigenschappen bij hoge temperaturen.
Gemodificeerde eidooiers
Gemodificeerde eidooiers verwijst naar de eierdooiers waaraan enzymen PLA2 of MAXAPAL A2 hebben toegevoegd als emulgatoren. PLA2, ook wel genoemd fosfolipase A2, wordt geoogst uit varken alvleesklier. PLA2 is beschikbaar in alle zoogdieren weefsels en is een van de belangrijke irriterende stoffen gevonden in de slang en insectenbeten. MAXAPAL A2 is een enzym dat verkregen uit een plant bron, namelijk Aspergilus niger, een gemeenschappelijk schimmels die op fruit groeit. MAXAPAL A2, is daarom ideaal voor vegetariërs die voornemens zijn gemodificeerde ei dooier producten te gebruiken.
Enzymen
Phospholipase A2 of PLA2 wordt verkregen uit varkens alvleesklier en is beschikbaar ready-made door verschillende fabrikanten. PLA2 werkt door het omzetten van 70 procent van de lecithine, het onderdeel binnen de eidooier dat bijdraagt aan de bijbehorende emulgerende eigenschappen, in lysolecithin, die heeft veel beter emulgator eigenschappen. MAXPAL A2 is identiek in eigenschappen aan de PLA2 en werkt op dezelfde manier, maar de bron is anders. MAXAPAL A2 is geproduceerd door microbiële fermentatie van een specifieke stam van Aspergillus niger. Het is een vloeibare vorm van het enzym fosfolipase A2. Het proces van gisting resultaten in een hoogst gezuiverde vorm, die zorgt voor weinig bijwerkingen of helemaal niet. Een ander voordeel van zuiverheid is dat zeer lage hoeveelheden nodig zijn om het gewenste resultaat wordt bekomen.
Eigenschappen
Gemodificeerde eigeel heeft beter hittebestendig eigenschappen dan onbehandelde eigeel, wat betekent dat ze kunnen worden gebruikt in recepten die hogere temperaturen nodig. Het is ook mogelijk om te pasteuriseren producten met gemodificeerde eidooiers vanwege hun hoge graad van stabiliteit bij hoge temperaturen. Pasteuriseren, die is niet mogelijk voor producten met onbehandelde eidooiers, verbetert de microbiologische kwaliteit van het eindproduct en zorgt ervoor dat het product blijft geschikt voor consumptie voor een langere periode. Gemodificeerde eigeel hebben ook verbeterd viscositeit, die essentieel is voor bepaalde levensmiddelen industrie toepassingen.
Voordelen
Enzym bewerkt ei dooiers versterken de dikte van producten zoals mayonaise. Ze verhogen de viscositeit van dressings en sauzen. Sinds bewerkt ei dooiers aanzienlijke dikte aan producten toevoegen, de noodzaak voor het toevoegen van synthetische of chemische emulgatoren vermindert. Deze komen in zeer kleine hoeveelheden of helemaal niet. Enzym bewerkt ei dooiers maken desserts romiger en dus lekkerder.