Kaviaar is een dure delicatesse vereerd om zijn delicate smaak en textuur. Degenen die hebben geprobeerd, beschrijven als zijnde de consistentie van smeltend boter met de smaak van verse Oceaan. Hoewel er sommige verschillen over de vraag wat werkelijk als kaviaar kwalificeert, is het algemeen aanvaard dat alleen de kuit van steur inheems aan de Kaspische Zee in aanmerking als authentiek kaviaar komt. De drie belangrijke types van kaviaar zijn Beluga, Ossetra en Sevruga
Over Sturgeon
Steuren zijn een uitgestorven vis die hebben overleefd voor meer dan 250 miljoen jaar. Er zijn ongeveer 20 soorten steur die zich op het noordelijk halfrond bevinden. De meeste soorten leven in zoutwater habitats, maar verplaatst naar zoet water om te paaien om drie tot vier jaar. Alleen bepaalde soorten sturgeon, vooral degenen die in de Kaspische zee leven, worden geoogst voor kaviaar. De Beluga, Ossetra en Notti steur produceren de hoogste kwaliteit en meest dure kaviaar.
Beluga kaviaar
De mooiste en duurste en zeldzaamste kaviaar in de wereld komt uit de Beluga sturgeon. De Beluga is de grootste van de steursoorten, vaak meer dan 2.000 pond. Ze zijn een traag groeiende vis die kan wel 20 jaar geslachtsrijp. Beluga eieren zijn de grootste van de drie elite caviars en variëren in kleur van zwart tot lichtgrijs. Lichter gekleurde caviars komen uit oudere vissen en waardevoller. Beluga sturgeon staat momenteel als een bedreigde soort onder de United States Endangered Species Act. De invoer van Beluga kaviaar is verboden in de VS sinds 2005.
Ossetra kaviaar
De Ossetra-steur is kleiner dan zijn neef de Beluga, en produceert vastere structuur kaviaar. De eieren van de Ossetra zijn kleiner dan de Beluga en variëren in kleur van gouden amber tot donkerbruin. De legendarische "Gouden kaviaar" van de Ossetra-steur is bekend om zijn zoete en licht nootachtige smaak. Terwijl de Ossetra wordt ook geconfronteerd met de dreiging van uitsterven als gevolg van overbevissing, hebben succesvolle landbouw tactiek ontwikkeld om deze vissen in gevangenschap.
Sveruga kaviaar
Sevruga kaviaar komt uit de Notti Steur. De Stellate is een kleinere soorten dan de Beluga en Ossetra, en de kleinste eieren van de drie Kaspische steuren produceert. De roe varieert in kleur van leisteen grijs tot zwart en heeft een smaak die veel overeenkomsten vertoont met Beluga kaviaar. De Notti steur komt vaker voor dan de andere Kaspische soorten, waardoor Sveruga kaviaar beschikbaar en betaalbaarder dan Beluga en Ossetra rassen.
