Van alle factoren die invloed hebben op de kwaliteiten van wijn, is een pH van de belangrijkste. De pH van een wijn is van invloed op de smaak, textuur, kleur en geur van de wijn. Verschillende wijnen worden meestal binnen bepaalde pH waarden blijven. De meeste witte wijnen zijn tussen 3 en 3.3 pH. Meeste rode wijnen zijn tussen de 3.3 en 3.5 pH.
PH is een uitdrukking voor de zuurgraad van wijn. Alle wijnen idealiter hebben een pH-waarde tussen 2.9 en 4.2. Hoe lager de pH, de zuurder de wijn is, hoe hoger de pH, de minder zure wijn. Elk punt van de pH-schaal is een factor 10. Dit betekent dat een wijn met een pH van 3 is 10 keer zuurder dan een wijn met een pH van 4.
Druiven bevatten zuren natuurlijk, en dus, wijn uit druiven is bereid bevat deze zuren ook. De twee belangrijkste zuren die aan de smaak en het gevoel van wijn bijdragen zijn wijnsteenzuur en malic zuren. De concentraties van deze zuren, is afhankelijk van de regio waarin zij worden gekweekt. Het is deze verschillen die regionale wijnen hun bekendheid geven. In het algemeen, hebben wijnen gemaakt van Franse druiven, bijvoorbeeld, een lagere concentratie van appelzuur bevat dan wijnen Californië-gegroeid.
Een lage pH in wijn kan helpen om de verontreiniging te verminderen door ongewenste micro-organismen. Het maakt ook gisting gemakkelijker te controleren. Een lage pH wijn zal hebben een meer "warme stability", wat betekent dat wanneer de wijn gepasteuriseerd behoudt zijn aroma. De kleur van wijn wordt ook beïnvloed door pH. Hoe lager de pH, hoe beter de wijn blijft de kleur. Rode wijnen duidelijker zal blijven en witte wijnen zal niet verkleuren en worden bruin zo snel.
Hogere pH wijnen hebben veel minder zuurgraad. Rode wijnen hebben meestal een hogere pH dan witte wijnen. Dit geeft gedeeltelijk rode wijn zijn karakter. Wijnen met een hogere pH hebben een betere textuur en een lager astringency, wat betekent dat de smaak zo veel blijven niet in de mond hangen. Wees voorzichtig met hogere pH wijnen, omdat de hogere pH de wijn meer vatbaar voor bacteriële groei maakt.
De pH van wijn is meestal aangepast door een proces genaamd Malolactische gisting. Tijdens deze gisting, wordt appelzuur omgezet in melkzuur en koolzuur. Dit proces dient om te lager de pH van de wijn naar het gewenste niveau.