Stremsel, een enzym dat is gevonden in de magen van jonge herkauwers, is een belangrijk ingrediënt in het proces van het maken van kaas. Stremsel is een product van dierlijke oorsprong, en dus niet geschikt is voor mensen leidt een vegetarische of koosjer levensstijl. In deze gevallen zijn de alternatieven voor stremsel beschikbaar voor zowel thuis- en commerciële kaas-makers.
Stremsel
Stremsel is een enzym in de vierde maag van jonge herkauwers (koeien, schapen en geiten, o.a.) waarmee deze jonge dieren te verteren moedermelk gevonden. Dit enzym stremt de melk, het scheiden van de wrongel van Wei en dus de voltooiing van de eerste stap in het proces van het maken van kaas. Stremsel is vandaag beschikbaar in de winkel in beide tabletvorm of als een vloeistof. Deze producten worden gemaakt door middel van een proces dat eerst een gier van de maag voering creëert, vervolgens onderwerpen de drijfmest tot een chemische samengestelde die precipitaten de enzymen (meestal het enzym rennin).
Traditionele stremsel en kaasmakerij
Stremsel is traditioneel gemaakt door wassen en zouten van het dier maag en waardoor het drogen. De kaas-maker zou dan snap off een klein stukje van de maag en gebruik deze op dezelfde manier dat u moderne stremsel tabletten of vloeistof.
Kaasmakerij
Stremsel, of een andere bron van enzym dat melk en aparte wrongel en Wei stremmen zal, is een absoluut essentiële stap in het proces van het maken van kaas.
Voor succesvolle kaas maken, de eerste stap is om te enten melk met karnemelk of yoghurt door toevoeging van de inoculant naar verwarmd melk in een gesteriliseerde pot, die betrekking hebben op met een gesteriliseerde deksel, en het verlaten van overnight te zitten bij kamertemperatuur (bij voorkeur ongeveer 70 graden van F). Dit verlaagt de pH van de melk en het stremsel helpt bij het afbreken van een onderdeel van melk bekend als caseïne. De volgende ochtend, u weer warm de melk en voeg stremsel met behulp van een zeer zorgvuldige meting, zoals de verkeerde hoeveelheid stremsel een batch van kaas ruïneren kan. U laat het mengsel zitten voor een uur, of totdat de wrongel en wei zijn volledig gescheiden. Op dit punt, de wrongel (het effen gedeelte die naar de top stijgt) Snij in blokjes zonder het te verwijderen uit de pot en dan het te verwarmen. De temperatuur waarnaar u de wrongel verwarmen bepaalt of een afgewerkte kaas hard of zacht. De wrongel zelf, met lichte verwerking in kleinere stukken, is het vaak bekend als "kwark".
Alternatieven voor stremsel
Stremsel alternatieven kunnen nodig zijn om ideologische redenen--zoals vegetarisme, veganisme of koosjer levensstijlen-- of zelfs voor diegenen die gewoon niet graag het idee van "baby dier maag" in hun kaas. Het is belangrijk op te merken dat commerciële kaas makers niet hoeft te openbaren of de bron van hun stremsel enzym is kunstmatig gesynthetiseerd, echte stremsel opgedaan uit een maag, of het alternatief van een niet-stremsel is. Aldus, wanneer het winkelen voor kazen, zoekt kazen gemarkeerd "vegetarisch" of "kosjer" om ervoor te zorgen dat u zijn het vermijden van natuurlijke stremsel.
Alternatieven die hetzelfde resultaat als stremsel bereiken kunnen bevatten azijn en het citroensap. Andere opties zijn aan te schaffen "plantaardig stremsel" gemaakt van een van verschillende planten (distel, brandnetel en mallow, om enkelen te noemen), of "microbiële stremsel" verworven van schimmel. Genetisch gemanipuleerde stremsel, die was eigenlijk nooit in de maag van een dier maar liever in een lab geproduceerd, is een andere mogelijke (nog iets griezelig) optie.