Bent u dol op Mexicaanse keuken, hebt u ongetwijfeld gegeten zowel ancho en jalapeno pepers (Capsicum annuum "Poblano" en "Jalapeno"), die tot de meest populaire soorten van hete pepers gebruikt behoren in de keuken. De ancho is de gedroogde vorm van de poblano peper. Volgens Jean Andrews in "Peppers: de gedomesticeerde paprika" is het waarschijnlijk de meest gebruikte gedroogde paprika in Mexico. Jalapeno zijn de meest gebruikte peper in de Verenigde Staten.
Grootte en vorm
Poblano peper planten zijn korter en breder dan de jalapeno peper planten. Poblanos bereiken 18 tot en met 24 duim lang en 24 door 36 inch breed. Jalapeno variëren van 24 tot 48 inch hoog en 18 inch breed zijn. Beide planten groeien als warm-seizoen planten. Verse poblano pepers zijn 2 1/2 tot en met 6 inch lang door 2 inch breed en in grote lijnen driehoekige, maar de gedroogde ancho paprika's zijn kleiner. "Ancho" betekent "wide" en verwijst naar de brede, vlakke, hart-vormige gedroogde peulen. Deze pepers zijn karakteristieke rimpels in de vrucht in de buurt van het einde van de stam. Jalapeno pepers zijn 2 tot 3 inch lang met dikke muren. Ze kunnen grijsachtig schokkend merken op de huid als volwassen hebben die heeft geen invloed op de smaak of de gezondheid van de vrucht.
Kleur en oorsprong
Poblano pepers zijn zwart-donkergroen tot bijna zwart of zwart-bruin, afhankelijk van het ras, rode tot roodachtig-bruin als rijp draaien. De gedroogde ancho pepers zijn roodbruin tot zwart-bruin. Volwassen jalapeno zijn diep groen, meestal rijpen tot donkerrood. Verschillende rassen produceren geel, oranje, paars en zwart fruit. Ancho pepers komen uit de vallei van Puebla ten zuiden van Mexico-stad, de verse poblano vrucht zijn naam geven. Jalapeno pepers is ontstaan rond de stad Jalapa, de hoofdstad van de zuidelijke Mexicaanse staat Veracruz.
Rassen
Ancho rassen hebben verschillende graden van hotness en gedroogd pod kleur. Je vertellen niet welke kleur de peper rijpen zal aan door te kijken naar de groene vruchten. Sommige rassen zijn rood, en anderen, genaamd mulatos, rijpen tot bruin-zwart. De mulatos zijn zoeter en de neiging om harder huid. Cultivars omvatten "Ancho Esmeralda," "Ancho Flor de Pabellon," "Ancho Verdeno," "Chili de Chorro," "Miahuateco", "Mulato Roque" en "Mulato V-2." In het algemeen anchos zijn mild, met een Scoville warmte unit rating tussen 1000 en 1500, maar de verscheidenheid "Ancho 101" heeft een 3.000 rating en een apple smaak. Jalapeno gaan van mild tot warm, met variatie onder cultivars en zelfs paprika's van dezelfde plant. "NuMex Jalmundo" is mild en zoet, evenals de jalapeno "TAM" en "Jalaro". Medium-warmte cultivars zijn "Jalapeno M" en "NuMex Primavera." Hete variëteiten zijn "NuMex Vaquero," "Vroege Jalapeno," "NuMex Pinata," "Purple", "Black," "Mucho Nacho" en "Billy Biker" jalapeno. "NuMex Pinata" en "Jalaro" produceren meerdere kleuren van fruit.
Gebruik
Ancho pepers zijn meestal op de grond en gebruikt in pasta's en sauzen, vooral mole poblano. De groene verse poblano vorm levert gevulde paprika chiles rellenos genoemd. In reepjes gesneden, zijn ze ingrediënten in stoofschotels, groenteschotels, sauzen en soepen. Gebruik jalapeno vers in salsas, waar veelkleurige vruchten schijnen; gesneden in ringen voor nacho toppings; ingemaakte; of gekookt in sauzen. Rijpe rode jalapeno zijn dikke ommuurde en niet droog goed op de plant. U kunt hen en droog ze of rook hen over hardhout branden, met de resulterende gedroogd, gerookt jalapeno chipotles genoemd.